Active Ageing - Gruppo interdisciplinare sull'invecchiamento attivo
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Benessere e prevenzione

Ref. Prof.ssa Sonia Calligaris, Prof. Alessandro Cavarape


Area tematica che comprende competenze multidisciplinari di scienze della nutrizione, scienze degli alimenti, prevenzione delle patologie degenerative e invalidanti.

Ambiti di ricerca individuati nell’ottica di migliorare il benessere e la qualità della vita prima e durante l’invecchiamento:

  • Sviluppo di alimenti in grado di prevenire l’insorgenza di specifiche patologie legate all’invecchiamento
  • Valutazione delle assunzioni alimentari e dell’adeguatezza nutrizionale
  • Nutraceutica e nutrigenomica
  • Prevenzione del diabete e delle malattie cardiovascolari
  • Prevenzione del decadimento cognitivo
  • Prevenzione della fragilità

Workshop of the multidisciplinary group on ACTIVE AGEING

Come noto, un elevato consumo di mela e dei suoi derivati sembra contribuire alla riduzione del rischio di insorgenza di diverse malattie cronico degenerative, quali cancro, malattie cardiovascolari e diabete mellito. L’effetto protettivo è principalmente attribuito ai composti fenolici naturalmente presenti nel vegetale. Il succo di mela è il principale derivato di questo frutto. La produzione di succo implica diverse fasi tecnologiche, quali la rimozione di buccia e semi, nonché trattamenti enzimatici e pastorizzazione. Queste operazioni, indispensabili al fine di ottenere un prodotto stabile e sicuro, sono tuttavia responsabili della modificazione quantitativa e qualitativa dei composti fenolici presenti nel succo, e dunque dei suoi potenziali effetti sulla salute. Va tuttavia evidenziato come ad oggi siano ancora poche le informazioni sugli effetti dei trattamenti tecnologici nei confronti della funzionalità di questo derivato. Inoltre, occorre notare come la maggior parte degli studi che valutano le conseguenze degli interventi tecnologici sulla funzionalità, venga condotta senza considerare l’effetto della digestione sui composti bioattivi e pertanto sulla loro efficacia. In questo lavoro vengono presentati i risultati di una ricerca sugli effetti di trattamenti di pastorizzazione, caratterizzati da diversa intensità, nonché della digestione, sul profilo e sulla concentrazione dei composti fenolici, sulla loro bioaccessibilità e sul potenziale antidiabetico del succo di mela. I risultati hanno evidenziato come non solo l’intensità del trattamento di pastorizzazione, ma anche il processo digestivo influenzino marcatamente le proprietà funzionali del succo. Non è stato tuttavia possibile trovare alcuna relazione tra tali proprietà e il contenuto fenolico, suggerendo che anche altre molecole presenti nella matrice alimentare, incluse quelle formatesi durante il trattamento tecnologico, concorrano alla funzionalità del succo di mela.

È noto come la prevenzione di alcune malattie cronico degenerative, incluse quelle legate all’invecchiamento, possa derivare dal consumo di alimenti in grado di esplicare effetti positivi sulla salute. Questi sono generalmente indicati come “alimenti funzionali”. Il loro sviluppo deve basarsi da un lato sull’applicazione di operazioni di formulazione, trasformazione e stabilizzazione del prodotto, tipicamente di competenza del tecnologo alimentare, dall’altro sulla valutazione della loro funzionalità, comunemente legata all’attività dei nutrizionisti.
Tuttavia, analizzando la letteratura scientifica, emerge chiaramente un mancato “allineamento” tra il punto di vista tecnologico e quello nutrizionale. Infatti, la maggior parte degli studi relativi allo sviluppo di alimenti funzionali, si occupa delle modificazioni indotte dall’intervento tecnologico, senza tenere conto di quanto accade “a valle”, ovvero dei cambia- menti indotti dalla digestione e pertanto dell’effettiva funzionalità. Per contro, le ricerche relative alla valutazione dell’efficacia funzionale spesso si occupano dello studio di sistemi modello di molecole bioattive, non considerando fattori “a monte”, quali la complessità della matrice alimentare, le possibili interazioni tra matrice e molecole bioattive e l’effetto degli interventi tecnologici. Nel tentativo di colmare questo divario, viene proposto un approccio integrato grazie al quale gli aspetti tecnologici e la valutazione della funzionalità sono considerati in maniera unitaria. Nello specifico, le proprietà funzionali sono valutate in relazione all’influenza di matrice alimentare, interventi di trasformazione e processo digestivo sui cambiamenti quantitativi e qualitativi a carico dei composti bioattivi e dunque sui loro potenziali effetti sulla salute. L’obiettivo ultimo derivante dall’applicazione di questo approccio è quello di acquisire conoscenze “a priori” che consentano di formulare alimenti funzionali tailor made.

Background – Invecchiare non è sinonimo di debolezza e malattia ma un privilegio fisiologico, purchè si tenga presente la necessità di considerare sia i cambiamenti fisiologici dell’invecchiamento, sia la presenza di patologie croniche, in grado di instaurare diversi gradi di disabilità e condizionanti la necessità di terapie farmacologiche protratte nel tempo. In Italia, tra gli utilizzatori di farmaci di età ≥ 65 anni, il 21,6% assume da 10 a più sostanze diverse al giorno (AIFA, 2018). Si definisce politerapia l’assunzione di 5 o più farmaci al giorno e con iperpoliterapia l’assunzione di 10 o più farmaci al giorno. L’interazione tra farmaci ed alimenti è nota da tempo in quanto i componenti alimentari condividono con i principi attivi presenti nei farmaci le vie di assorbimento, distribuzione, metabolizzazione ed eliminazione.
Scopo dello studio - Stimare la prevalenza delle terapie farmacologiche in un campione della popolazione anziana istituzionalizzata in Friuli Venezia Giulia. Integrare le linee guida alimentari destinate alla popolazione anziana istituzionalizzata e formulare linee guida specifiche destinate ai caregivers.
Materiali e Metodi - L’indagine prenderà in esame un campione di soggetti ricoverati presso una o più case di riposo del Friuli Venezia Giulia. Verranno raccolti in forma anonima ed aggregata i dati relativi alle patologie ed alle relative terapie nonché i menu serviti dalle strutture.
Risultati attesi - Le informazioni raccolte, unite ad una revisione sistematica della letteratura, consentiranno di fotografare la situazione attuale per integrare le linee guida già presenti e definirne di specifiche per i caregivers che tengano conto degli alimenti maggiormente a rischio di interagire con i farmaci e delineino delle strategie per affrontarle in sinergia con il personale medico/infermieristico e con un buon margine di autonomia.
I caregivers infatti spesso non sono adeguatamente formati in quanto si tratta di familiari o amici privi delle necessarie conoscenze in ambito farmacologico e nutrizionale. Tale indagine si coordinerà con analoghi studi presenti nel territorio per costituire la base di successivi programmi di intervento nutrizionali destinati sia agli anziani ospedalizzati sia agli anziani che vengono seguiti a domicilio.

L’alfabetizzazione sanitaria digitale (Digital Health Literacy - DHL) è un elemento chiave per la diffusione della eHealth (salute elettronica/digitale). Spesso, però, i cittadini non hanno le competenze necessarie per cercare, comprendere e valutare le informazioni sulla salute reperibili online e per applicare tali conoscenze in maniera consapevole.
Si è osservato, infatti, che i cittadini con buoni livelli di DHL siano in grado di svolgere un ruolo più attivo nell’autogestione di alcune problematiche sanitarie, favorendo così la prevenzione, l’aderenza ad uno stile di vita sano e il proprio stato di salute generale.
Il progetto IC-Health si è sviluppato nell’ambito del programma “Horizon 2020” con l’obiettivo di sostenere il miglioramento dell’alfabetizzazione sanitaria digitale in Europa attraverso la creazione di una serie di corsi online gratuiti e disponibili su larga scala (MOOCs). Il progetto ha coinvolto cinque gruppi di popolazione: Bambini (10 - 13 anni), Adolescenti (14 - 18 anni), Donne in gravidanza e allattamento, Soggetti affetti da diabete tipo 1 e 2 e, infine, Soggetti over 60 di cui, nello specifico, si è occupata l’Università di Udine.
È stata, quindi, istituita una Comunità Di Pratica in cui i soggetti coinvolti hanno lavorato con i ricercatori in un’ottica di co-creation, al fine di poter realizzare un MOOC il più rispondente possibile alle esigenze emerse sia in termini di alfabetizzazione digitale che sanitaria.
Obiettivo successivo consisterà nella valutazione di efficacia del corso realizzato (intitolato “Alfabetizzazione sanitaria digitale – Strategie Internet per la salute, dedicato agli over 60” e disponibile all’indirizzo https://ichealth- moocs.eu/) tramite specifico indicatore di DHL (eHeals - eHealth Literacy Scale) che verrà calcolato, per ciascun soggetto over 60 coinvolto, sia prima che dopo la somministrazione del corso in oggetto.

Background - Il peggioramento delle condizioni di nutrizione degli anziani induce un declino funzionale che esita in un aumento del tasso di morbilità, di ospedalizzazione e di mortalità. L’anziano è particolarmente vulnerabile alla malnutrizione proteica e di micronutrienti sia per diminuito apporto con la dieta che per un alterato assorbimento ed utilizzazione. Una corretta alimentazione, anche con alimenti progettati per le specifiche esigenze dell’anziano, unita ad un adeguato stile di vita rappresentano elementi in grado di rallentare il processo di invecchiamento.
Scopo dello studio: raccogliere dati su condizioni nutrizionali, stile di vita e preferenze alimentari in un campione di popolazione anziana istituzionalizzata.
Materiali e Metodi L’indagine prenderà in esame un campione di soggetti ricoverati presso una o più case di riposo della provincia di Udine, senza problemi cognitivi. Verranno utilizzati questionari validati per stimare assunzione di nutrienti e le preferenze alimentari, test cognitivi e psicologici, test di forza e potenza muscolare, equilibrio, flessibilità articolare e resistenza allo sforzo.
Risultati attesi - I dati raccolti verranno utilizzati per descrivere alcune caratteristiche della popolazione anziana presente nelle case di riposo nell’ambito territoriale di riferimento (alimentazione, attività motoria, farmaci). Il progetto ha tra i suoi principali obiettivi quello di ottenere informazioni sullo stato di salute e lo stato nutrizionale di soggetti anziani su cui basare protocolli mirati di attività motoria e indicazioni alimentari finalizzate, nonché per lo sviluppo di alimenti con masticabilità, palatabilità e funzionalità nutrizionale definita e specifica per le persone anziane istituzionalizzate. Tale indagine potrà costituire la base di successivi programmi di intervento nutrizionali mirati (anziani ospedalizzati, anziani a domicilio). Nell’ambito del progetto si prevede di realizzare anche incontri aperti al pubblico con l’obiettivo di aumentare la consapevolezza dell’importanza di un invecchiamento sano, attraverso la promozione di indicazioni nutrizionali pratiche.

La sarcopenia è il fenomeno che inizia verso i 50 anni, rallentabile ma non arrestabile e caratterizzato da una progressiva e generalizzata perdita di massa muscolare e di forza. Viene classificata come primaria - correlata all’età - o secondaria, correlata all’attività fisica, alla nutrizione o ad alcune malattie. La progressione della sarcopenia è la principale causa di invalidità e debolezza nell’anziano con compromissione della qualità della vita, comportando un equilibrio instabile, incapacità di salire o scendere le scale o trasportare dei pesi seppur lievi. Se da un lato la sarcopenia viene diagnosticata attraverso misure fisiche, dall’altro validi biomarcatori sono necessari per diagnosticare in modo precoce e quindi rallentare a livello di popolazione la sua progressione. Il presente progetto ha lo scopo di studiare in soggetti sani l’efficacia di un programma di esercizi fisici di forza insieme a una dieta personalizzata e integrata da composti funzionali appositamente preparati per contrastare e rallentare la sarcopenia fisiologica associata all’invecchiamento. Lo studio prevede di reclutare soggetti di età compresa tra i 55 e i 75 anni per valutare la presenza ed il grado di sarcopenia e analizzare il loro profilo genetico. I soggetti saranno seguiti per 12 mesi e verranno definiti percorsi dietetici e di training personalizzati in base al profilo genetico e volti al controllo della condizione sarcopenica. I biomarcatori saranno analizzati su campioni di saliva raccolta a inizio (T0), dopo sei mesi (T6) e dopo un anno del periodo di training motorio (T12). Gli analiti specifici saranno identificati tra i biomarcatori correlati all’asse ipotalamo-pituitario-surrenalico e a proteine responsive allo stress, inibitrici naturali dell’invecchiamento e di patologie legate all’età. L’effetto modulatorio della dieta personalizzata sul microbioma intestinale sarà valutato negli stessi tempi di raccolta. I risultati permetteranno di verificare l’efficacia del programma di training motorio e della somministrazione della dieta nel rallentare la progressione della sarcopenia o nel miglioramento della risposta motoria.

Le patologie cardiovascolari sono tra i maggiori determinanti delle malattie legate all’invecchiamento, e costituiscono anche in Italia uno dei più importanti problemi di salute pubblica. Tra i fattori di rischio principali per l’esordio di tali patologie troviamo l’ipertensione arteriosa. Un approccio nutrizionale appropriato può contribuire in modo rilevante a prevenire gli eventi cardiovascolari dipendenti dall’ipertensione. Esistono, infatti, evidenze della relazione tra sostanze attive assunte mediante la dieta e lo stato di salute. Sono necessari quindi studi nutrizionali al fine di comprendere in modo mirato e sistematico l’efficacia di determinate scelte alimentari e l’interazione tra nutrienti potenzialmente attivi e l’organismo (Manikkam, T 2016). Una possibile strategia di prevenzione è l’assunzione di componenti alimentari, quali i peptidi bioattivi derivanti dalla digestione proteica, potenzialmente attivi nel contrastare l’ipertensione arteriosa. Con il termine di peptidi bioattivi si definiscono brevi sequenze di aminoacidi, che derivano dall’idrolisi delle proteine animali, incluse quelle derivanti da organismi marini, il cui ruolo bioattivo va oltre il loro valore nutrizionale. Numerosi studi hanno messo in luce le proprietà antiipertensive ed antiossidanti di peptidi derivanti da carne e pesce, che potrebbero quindi essere impiegati per il mantenimento della salute umana e la prevenzione di malattie correlate all’invecchiamento (Ryan et al. 2011). Il miglioramento delle tecniche di allevamento animale/acquatico e/o di conservazione della carne, utili oltretutto a donarne sapore, può favorire il rilascio dei peptidi bioattivi. L’obiettivo della ricerca è valutare la presenza e l’efficacia di peptidi bioattivi, presenti nelle diverse matrici alimentari, al fine ottenere un supporto nutrizionale importante per la prevenzione dell’ipertensione nei soggetti a rischio.

Malgrado i progressi della medicina le malattie non trasmissibili (Noncommunicable Diseases - NCDs) sono responsabili della morte di 41 milioni di persone pari al 71% delle morti globali (WHO, 2018). Tra le NCDs le malattie cardiovascolari sono quelle che causano il maggior numero di decessi, ben 17,9 milioni di persone, seguite dal cancro (9 milioni), dalle malattie respiratorie (circa 4 milioni) e dal diabete (1,6 milioni). Secondo l’OMS il numero totale annuo di decessi dovuti alle NCDs aumenterà fino a raggiungere i 55 milioni entro il 2030.
L’asma è la malattia cronica non trasmissibile dell’apparato respiratorio la quale, secondo l’OMS: colpisce nell’Unione Europea dal 4% al 7% della popolazione. In Italia, colpisce oltre 2.600.000 persone (4,5%), abitanti prevalentemente nelle aree urbane e viene registrata in costante crescita sia negli adulti che nei bambini. In tale contesto si deve rilevare che 200 ricerche mediche hanno dimostrano una relazione diretta tra fruizione del patrimonio forestale e la salute umana. Tali studi hanno così permesso la nascita di un nuovo approccio scientifico che coniuga la valorizzazione del patrimonio forestale con la terapia medica che ha assunto il nome di “Terapia forestale”. I benefici derivanti da questa pratica sono prodotti dalla inalazione di sostanze organiche volatili i ‘terpeni’.
Il 2018 ha rappresentato un anno di svolta in Italia per quanto concerne le forme di uso del suolo infatti per la prima volta, dopo più di 2 secoli, la superficie forestale è maggiore rispetto a quella di quella agraria (circa 12 milioni di ettari pari al 37% del territorio nazionale). Negli ultimi dieci anni, malgrado lo sviluppo dei servizi ecosistemici (o “Ecosystem Services” - ES) abbia suscitato notevole interesse tra gli studiosi, il ruolo di boschi e foreste nel generare un miglioramento di alcune patologie e della salute umana in generale non è stato adeguatamente indagato. L’OMS e le Nazioni Unite hanno più volte sollecitato l’avvio di nuove forme di collaborazione e di cooperazione multisettoriale (ossia: interdisciplinari), per ridurre il numero delle vite perse a causa delle malattie non trasmissibili, migliorare gli standard possibili in termini di salute e produttività e fare sì che tali malattie non costituiscano più un ostacolo per il benessere o per lo sviluppo socioeconomico.
La domanda principale a cui questo progetto di ricerca vorrebbe rispondere è la seguente: come valorizzare il patrimonio forestale regionale per finalità di benessere e salute umana e innescare contemporaneamente dinamiche anche di rilancio socio-economico territoriale? Per rispondere a questa domanda questo progetto di ricerca assume i seguenti obiettivi:
1.Implementare i risultati ottenuti dagli studi biomedici esistenti sulle relazioni tra la fruizione del patrimonio forestale e salute-benessere umano in un’ottica active ageeing;
2.Individuare le aree regionali che potenzialmente potrebbero divenire sedi di attività di terapia forestale.

Nelle società attuali le richieste di competenze linguistiche si sono moltiplicate. Tra i nuovi pubblici delle lingue ci sono gli anziani: da un lato, essendo soggetti a rischio di esclusione sociale, necessitano di competenze linguistiche e interculturali per esercitare la cittadinanza attiva; dall’altro, l’attivazione del sistema adattivo degli anziani – alla base di un invecchiamento di successo - passa anche per il coinvolgimento in attività formative che promuovano processi cognitivi, emotivi e motivazionali. L’apprendimento delle lingue straniere nella terza e quarta età quindi non solo è possibile ma è auspicabile.
Il progetto ha lo scopo di perfezionare un modello glottogeragogico definito Scaffolding cognitivo-emozionale, frutto di studi nati in ambito della linguistica educativa - ma che toccano numerosi altri settori scientifici – che hanno portato alla pubblicazione di: Cardona M., Luise M.C. “Gli anziani e le lingue straniere. Il fattore età nell’Educazione Linguistica”, Pensa Multimedia, Bari, 2017. Il modello fornisce una visione integrata dei cambiamenti cognitivi, psicoemotivi e cerebrali nell’invecchiamento e della loro influenza reciproca e vede la competenza comunicativa in LS un obiettivo che un anziano può raggiungere grazie allo sfruttamento delle risorse di riserva e di compensazione interne e delle risorse esterne provenienti dall’ambiente nel quale l’anziano ha interagito nel corso della vita e interagisce nel presente.
Il modello vuole rispondere ad alcune domande, tra le quali:
-Quali elementi neurologici, cognitivi e psicologici che la ricerca ha attribuito alla mente e alla personalità dell’anziano permettono di creare un contesto in grado di sostenere l’apprendimento di una lingua straniera?
-Quali esperienze, apprendimenti, training cognitivi, coinvolgimento in attività sociali e formative possono contribuire a creare un’impalcatura che supporti l’apprendimento linguistico nell’anziano?
-Come è possibile utilizzare in contesto glottodidattico le capacità di riserva e di compensazione dell’anziano?

Dal 2014 abbiamo indirizzato le nostre ricerche nello studio clinico, neuropatologico e biologico dei centenari, fascia di popolazione che più di ogni altra presenta un aumento progressivo. I centenari, nel 90% di sesso femminile, avvicinandosi al limite massimo del lifespan umano, rappresentano un eccellente campione per studi clinici, biologici e neuropatologici utili per fare luce sui complessi meccanismi legati all’ageing e alle patologie associate all’ageing. Al momento la nostra coorte comprende un centinaio di centenari, con costanti nuovi arruolamenti. Il protocollo di studio prevede la raccolta dei dati personali e anamnestici, visita neurologica e neuropsicologica, cardiologica con ECG + Ecocardiografia e visita del cavo orale con brushing mucosale e raccolta di saliva. Il protocollo prevede anche la raccolta di sangue (DNA, plasma e siero), urine, feci e, quando nel post mortem è possibile, prelievo di tessuto nervoso. Lo studio ha in corso ricerche in ambito:
•Epidemiologico
•Clinico (studio di patologie neurodegenerative; ruolo dell’attività fisica e dell’alimentazione nella prevenzione delle demenze; problemi legati alla politerapia nei centenari)
•Neuropsicologico (strategia di valutazioni cognitive e profili cognitivi)
•Biologico (localizzazione cerebrale delle perilipine, effetti della Mannose Binding Lectine protein, aspetti di chronic low inflammation e deficit cognitivi)
•Neuropatologico (caratterizzazione di fenotipi neuropatologici legati alla deposizione di proteine malconformate)
•Microbioma (studio del microbiota orale e fecale in relazione alle patologie associate all’ ageing)
Lo studio offre applicazioni in ambito:
•Tecnologico per migliorare la qualità della vita (tecnologie in grado di sopperire alla compresenza multipla di deficit e disabilità, a domicilio che all’esterno)
•Tecnologico assistenziale (tecnologie abilitanti alla ripresa/allo sviluppo di interazioni sociali)
•Diagnostica: presenza di differenze nella sintomatologia e nell’anatomia patologica legata alle diagnosi e cambiamento nella relazione con i fattori di rischio rispetto ai giovani anziani.

Gli alimenti che conferiscono un effetto benefico per la salute al di là del loro contenuto di nutrienti vengono definiti “alimenti funzionali”. Tra questi, vanno annoverati gli alimenti probiotici, cioè alimenti che contengono microrganismi vitali che, quando assunti in quantità adeguata (almeno pari a 106-107 UFC/g), conferiscono un effetto benefico per la salute al soggetto ospite. Gli effetti benefici dimostrati relati all’ingestione di questi alimenti sono diversi ed includono: il controllo dei livelli di colesterolo, la prevenzione di infezioni intestinali, attività anticarcinogeniche e un generale rafforzamento del sistema immunitario, tutti aspetti fondamentali e da tenere sotto controllo con il procedere dell’età.
Purtroppo, diversi fattori possono ridurre sostanzialmente la vitalità delle cellule nel corso della produzione e della conservazione degli alimenti. Inoltre, le condizioni sfavorevoli subite durante il passaggio attraverso il tratto gastrointestinale (GIT) possono ridurre in maniera sostanziale la numerosità dei microrganismi di interesse. Pertanto, nuovi approcci in grado di proteggere i probiotici durante la produzione e la conservazione dell’alimento e di prevenire la loro riduzione nel GIT sono indispensabili.
Al momento presso il Di4A dell’Università degli Studi di Udine si stanno studiando sistemi di veicolazione dei microrganismi probiotici che li proteggano non solo dagli stress ambientali subiti durante gli interventi tecnologici, ma anche in fase di digestione. In questa presentazione verranno illustrati i principali risultati finora ottenuti su questo argomento, sia focalizzando l’attenzione sull’applicazioni dei sistemi di veicolazione in alimenti sia sui risultati degli studi di resistenza durante digestione in vitro.

È noto che l’invecchiamento comporta un mutamento delle necessità proteiche, con un aumento dei fabbisogni per prevenire la riduzione della massa muscolare e rallentare le conseguenze dell’invecchiamento. In questo contesto, è necessario favorire il consumo di alimenti che conferiscano un apporto proteico adeguato, per quantità e qualità. Ad oggi non esistono alimenti disegnati per rispondere alle necessità alimentari di una popolazione anziana attiva. Quest’ultima richiede contestuamente alimenti appetibili, di facile assunzione (palatabilità, masticabilità) e di facile preparazione nonché economicamente sostenibili. Tali prodotti devono inoltre garantire la biodisponibilità dei nutrienti in essi contenuti, ossia l’effettiva disponibilità ad essere assorbiti nel tratto gastrointestinale. Infatti, nello sviluppo di alimenti destinati a specifiche categorie di consumatori non è sufficiente considerare il semplice contenuto di un nutriente, ma è fondamentale prevederne anche il destino nel tratto gastrointestinale. Esiste una stretta relazione tra la struttura degli alimenti e i processi tecnologici e le loro performance in vivo. In ultima analisi, l’efficienza nutrizionale di un alimento è condizionata dall’organizzazione gerarchica degli elementi strutturali in livelli nano-micro-macro (conformazione proteica, interazioni tra proteine e con gli altri nutrienti, aggregazioni supramolecolari) e dalla loro destrutturazione controllata nel tratto gastrointestinale. Ne deriva che solo attraverso lo studio delle relazioni struttura-processo-funzione è possi- bile il design di alimenti realmente efficaci.
Gli studi condotti presso il Di4A mirano a progettare alimenti ad elevato contenuto e biodisponibilità di proteine. In particolare, le proprietà strutturali delle proteine vengono modulate attraverso l’applicazione di processi convenzionali, come i processi termici, o innovativi, come l’omogeneizzazione ad alta pressione, i campi elettrici pulsati e le tecnologie con CO in fase densa. La selezione dei processi più efficaci viene effettuata attraverso lo studio delle cinetiche di destrutturazione degli alimenti e della bioaccessibilità proteica a seguito di simulazioni di digestione in vitro.

Gli aerogel sono per definizione dei materiali nanostrutturati altamente porosi, le cui proprietà chimico-fisiche possono essere modificate a seconda della specifica applicazione. Sebbene alcune tipologie di aerogel abbiano già raggiunto il mercato nel settore delle costruzioni e dell’ingegneria aerospaziale, le potenzialità di questi materiali nel settore medico, farmaceutico e alimentare sono ancora da esplorare. In questi contesti, in virtù delle loro proprietà strutturali, gli aerogel vengono studiati principalmente come potenziali carrier di componenti bioattivi. Attualmente, presso il Di4A sono in atto ricerche volte allo sviluppo di aerogel a base di proteine, polisaccaridi o loro combinazioni all’interno dei quali possono essere inglobate molecole di natura diversa. In questo poster verranno illustrati i principali risultati finora ottenuti relativi allo sviluppo di aerogel a base di proteine del siero ed il loro possibile utilizzo per la veicolazione di molecole bioattive lipofile.