Docente

Prof. Sergio Moser sergio.moser@fmach.it

Crediti

3 CFU

Attività formativa prevista

Lezione (h): 36

Esercitazioni (h):

Seminari (h):

Totale ore*:

Ore di studio individuale previste: 50

Finalità

Acquisire conoscenze in merito agli aspetti compositivi, alle tecnologie di ottenimento ed al controllo di qualità nei processi produttivi dei distillati di origine viticola e di altri distillati di frutta. Conoscenza dei principi normativi che regolano il settore delle bevande spiritose. Capacità di gestire la conservazione delle materie prime, i processi di distillazione su impianti tradizionali, le tecniche di finitura dei distillati grezzi. Riconoscimento dei principali difetti organolettici della loro origine e dei possibili rimedi.

Programma

Quadri normativi di riferimento, cenni sulla normativa comunitaria e nazionale, disciplinari di produzione volontari. Composizione chimica dei distillati di origine viticola; contributo di: materia prima, fermentazione, conservazione, distillazione, invecchiamento. Origine, significato tecnologico e sensoriale dei principali costituenti. Principali aspetti compositivi discriminanti tra le varie tipologie di distillati. Es. grappe monovarietali, e distillati di frutta.Le materie prime: origine, composizione e tecniche di conservazione.Processi produttivi: distillazione e aspetti compositivi di flemme e distillati grezzi. Impianti di distillazione: apparecchi di distillazione continui e discontinui, colonna demetilante, distillazione sottovuoto.L’invecchiamento dei distillati: ruolo ed evoluzione delle principali classi di composti durante l'affinamento del prodotto. Trattamento del distillato grezzo: la riduzione di grado; le tecniche di stabilizzazione; il confezionamento; i difetti.Metodi strumentali di più larga diffusione applicati nel controllo di qualità e di processo dei distillati. Tecniche avanzate per la valutazione ed il controllo della genuinità e dell'origine varietale e geografica del prodotto. Ricerca e sviluppo nel settore grappa; cenni su particolari aspetti compositivi.Visita ai laboratori del dipartimento di Qualità Agroalimentare dell'Istituto Agrario di San Michele all'Adige e valutazione organolettica di tipologie di prodotto e di caratteristiche gusto-olfattive riconducibili a specifiche variazioni della composizione chimica. Visita alla distilleria sperimentale della Fondazione Mach e ad altre distillerie nazionali.

Bibliografia

Appunti di lezione e materiale didattico fornito dal docente. I riferimenti bibliografici per approfondire le tematiche trattate a lezione sono citati negli appunti forniti dal docente.

Riferimenti bibliografici di carattere generale:

Piggott J.R., 1983, Flavour of distilled beverages, origin and development - Ellis Horwood.

Bertrand A., 1990, Les eaux-de-vie traditionnelles d'origine viticole - Lavoisier Tec & Doc.

Cantagrel R., 1992, élaboration et connaissance des spiritueux, Recherche de la Qualité, Tradition et Innovation - Lavoisier Tec & Doc.

Piggott J.R., Paterson A., 1989, Distilled Beverage Flavour, recent Developments - Ellis Horwood.

Lea A.G.H., Piggott J.R., 2003, Fermented Beverage Production, second edition - Kluwer Academic / Plenum Publishers.

De Rosa T., Castagner R., 1994, Tecnologia delle grappe e dei distillati d’uva – Edagricole.

Modalità d'esame

Prova scritta su tutti gli argomenti del corso

Orario di ricevimento

Previo appuntamento con il docente