Docente

Prof. Emilio Celotti emilio.celotti@uniud.it

Crediti

3 CFU

Finalità

Competenze da acquisire: Conoscenze di base sulle caratteristiche dei principali derivati della filiera vitivinicola nonché sulle tecniche per la loro elaborazione. Preparazione di derivati ad alto valore aggiunto. Preparazione tecnico-scientifica adeguata per l’approccio con il mondo operativo; aspetti energetici e ambientali legati al recupero e trasformazione dei derivati. Capacità di utilizzo delle competenze acquisite da parte dello studente: Capacità di gestione delle diverse procedure di elaborazione dei prodotti derivati dalla filiera vitivinicola.

Programma

Generalità sui potenziali prodotti derivati dalla viticoltura e dall’enologia ad esclusione del vino e dei distillati. Recupero di sostanze antiossidanti dall’uva e dal vino, tecnologia di produzione di formulati a carattere nutraceutico. Produzione e recupero di acido malico da utilizzare come acidificante in enologia. Tecnologia di produzione di enocianina e di tannini. Produzione di derivati del lievito per uso enologico. Utilizzo di estratto di vinacciolo come additivo per settori alimentari e non. Produzione di acido tartarico dai tartrati recuperati in vinificazione.Tecnologia dell’aceto e dell’aceto balsamico. Produzione di uva passa e di succhi d’uva. Olio di vinacciolo. Utilizzo energetico di biomasse di origine viticola ed enologica. Produzione di vino dealcolato. Attività di laboratorio per l’esecuzione di controlli di qualità e stabilità di alcuni derivati della filiera vitivinicola; visite tecniche presso aziende esterne per approfondimenti sulle tecniche di elaborazione dei derivati.

Bibliografia

Materiale didattico consegnato a lezione

Modalità d'esame

Orale

Orario di ricevimento

Tutti i giorni previo appuntamento presso DIAL (Dipartimento di Scienze degli Alimenti), via Sondrio 2/a - Udine