Docente

Prof. Roberto Zironi roberto.zironi@uniud.it

Crediti

7 CFU

Finalità

Finalità del corso in termini di A)competenze da acquisire e B) capacità di utilizzo delle competenze acquisite da parte dello studente: Fornire allo studente le conoscenze sulle principali tecnologie applicabili nella vinificazione di uve a bacca bianca e rossa per la produzione dei vini bianchi, rossi e rosati. Fornire allo studente informazioni sulle procedure applicabili per la valutazione sensoriale dei vini. Per effetto delle competenze acquisite lo studente potrà predisporre in modo autonomo un progetto di trasformazione di uve in vini bianchi, rossi o rosati.

Programma

Importanza economica e sociale del comparto vitivinicolo e sua organizzazione. Significato della maturazione dell’uva nel determinare le caratteristiche qualitative del prodotto finito e definizione del conseguente progetto di vinificazione.Indici di maturazione delle uve ed applicazioni pratiche, organizzazione della raccolta e del conferimento in funzione delle dimensioni aziendali. Determinazione della qualità dell’uva in cantina, vincoli legali e tecnologici. Gestione della pigiatura e della sgrondo-pressatura, abbinamenti possibili tra attrezzature in funzione della qualità dell’uva da vinificare. Gestione dell’illimpidimento e della chiarificazione dei mosti, utilizzazione di mezzi fisici e di coadiuvanti biologici e chimici. Definizione del livello di illimpidimento dei mosti in funzione delle successive lavorazioni, influenza sull’attività dei lieviti. Fabbisogni nutrizionali dei microrganismi e gestione delle eventuali correzioni del mosto. Significato di fermentazione scalare lievito-lievito e lievito-batterio ed applicazioni pratiche dei principio della dominanza delle popolazioni. Fermentazione alcolica e fermentazioni batteriche, significato del controllo termico per la modulazione della produzione di metabolismi di interesse organolettico. La macerazione delle uve e sua applicazione nelle vinificazioni per la produzione di vini bianchi strutturali e di vini rossi di pronta beva o di maturazione prolungata.L'analisi sensoriale:caratteristiche dei giudici, panel leader; caratteristiche di ambiente e locali; principali test sensoriali disponibili.

Bibliografia

P.Ribereau-Gayon et al. – Trattato di Enologia. Vol. 1 e 2, Edagricole (2007)

P.Ribereau Gayon et al. – Traité d’Oenologie. 6 editions. Vol 1 e 2, Dunod (2012)

Ulteriore materiale didattico o informazioni reperibili: Appunti delle lezioni

Modalità d'esame

Orale

Orario di ricevimento

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