Docente

Dott. Lucilla Iacumin lucilla.iacumin@uniud.it

Crediti

7 CFU

Finalità

Il corso ha come scopo fondamentale il fornire agli studenti delle basi di microbiologia generale ed applicata al settore enologico. Lo studente apprenderà le conoscenze microbiologiche attinenti alla cellula microbica, la sua struttura e metabolismo, oltre al loro fondamentale ruolo nel settore enologico. I lieviti ed i batteri ad interesse enologico, naturalmente presenti in mosti e vini, o inoculati come starter, verranno descritti e studiati. Si prenderanno in considerazione sia la gestione che il controllo di fermentazioni alcoliche e malo lattiche per la produzione di vini di qualità.

Programma

Le origini della vita: comparsa dei microrganismi. Storia della microbiologia. Principali scoperte in campo microbiologico. Generalità dei microrganismi:procarioti, eucarioti, virus. Distribuzione dei microrganismi in natura. Morfologia, struttura e funzione della cellula procariotica ed eucariota: strutture di superficie, appendici, strutture intracitoplasmatiche. Fonti di energia per i microrganismi. Nutrizione microbica. Metabolismo batterico: processi metabolici (catabolismo e anabolismo) e regolazione. Divisione cellulare e cinetica di sviluppo. Influenza dell'ambiente sulla crescita microbica. Relazione fra microrganismi e fra microrganismo e ospite. Genetica batterica: acidi nucleici (struttura e funzione); geni (codice genetico e sintesi proteica); replicazione; endonucleasi di restrizione; trasformazione, trasduzione, coniugazione; plasmidi, trasposoni; ricombinazioni genetiche. Controllo dei microrganismi: mezzi fisici e chimici. Cenni di classificazione batterica e fungina. Studio dei microrganismi (microscopio ottico ed elettronico), esame di preparati a fresco e colorati, colorazioni semplici e differenziali; tecniche colturali; determinazione del numero di microrganismi; coltivazione, isolamento ed identificazione di batteri e funghi in laboratorio; curve di crescita in terreno liquido. Generalità dei virus: morfologia e struttura, batteriofagi, ciclo di replicazione, coltivazione, cenni di classificazione, principali virus di interesse alimentare.

Il metabolismo dei lieviti vinari: Catabolismo degli zuccheri, utilizzo differenziale di glucosio e fruttosio, glicolisi, regolazione della fermentazione alcolica e della respirazione, fermentazione glicero-piruvica, formazione, accumulo e demolizione dell'acido acetico, degradazione e sintesi dell'acido malico, composti minoritari di fermentazione, Assimilazione dell'ammonio, biosintesi e catabolismo degli amminoacidi, formazione alcoli superiori ed esteri. Proprietà tecnologiche e di qualità delle specie dei lieviti vinari: Caratteri convenzionali, caratteri non convenzionali. Fattori che condizionano lo sviluppo dei lieviti nella vinificazione: nutrienti, metaboliti, fattori esogeni, temperatura, pressione osmotica, interazioni con altri microrganismi, fattori tecnologici. Fermentazione spontanea, crescita ed attività dei lieviti. Proprietà non convenzionali dei lieviti vinari: attività proteolitica, beta-glucosidasica e esterasica, produzione polisaccaridi parietali. Lieviti selezionati e loro impiego enologico. Lieviti per spumantizzazione. Batteri lattici e fermentazione malolattica. Batteri malolattici selezionati e loro impiego. Batteri acetici.

Alterazioni microbiche dei vini.

Bibliografia

Appunti di lezione.

- J.J. Perry et al., Microbiologia, vol.1, Zanichelli, Bologna.

- Brock, Biologia dei microrganismi, Casa Editrice Ambrosiana.

- H.G. Seeley et al., Il laboratorio di microbiologia, Zanichelli, Bologna.

Modalità d'esame

Orale

Orario di ricevimento

Dal lunedì al venerdì previo appuntamento telefonico o via e-mail, presso lo studio del docente.