Docente

Prof. Emilio Celotti emilio.celotti@uniud.it

Crediti

6 CFU

Attività formativa prevista

Lezione (h): 25

Esercitazioni (h): 15

Seminari (h):

Totale ore: 40

Finalità

A) competenze da acquisire:

Conoscenza delle più recenti possibilità per la gestione della qualità dell’uva prima della raccolta. Conoscenza delle problematiche di stabilizzazione dei vini con particolare riguardo alle moderne tecnologie destinate alla produzione di vini di diverse gamme qualitative. Gestione ragionata di coadiuvanti e additivi per un’enologia di qualità, a basso impatto e sostenibile.

B) capacità di utilizzo delle competenze acquisite da parte dello studente:

Risoluzione di problemi pratici di cantina legati al mantenimento e all’esaltazione delle caratteristiche qualitative dell’uva. Preparazione tecnico-scientifica adeguata per l’approccio con il mondo operativo, in particolare per la preparazione di vini in funzione delle diverse esigenze dei mercati.

Objectives

A)   Skills to be acquired:

Knowledge of the recent possibility for the management of the quality of the grapes before harvesting. Knowledge of the problems ofstabilization of wines with particular emphasis on modern technologies for the production of wines of different ranges of quality. Rationalmanagement of adjuvants and additives for a low-impact and sustainable enology.

B)   Ability to use the skills acquired by the student

Resolution of practical problems in winery related to the preservation and the exaltation of the qualitative characteristics of the grape. Technical-scientific preparation adequate for the approach with the enology sector, in particular for the preparation of wines in function of the different needs of the market.

Programma

Sistemi di controllo rapido della qualità dell’uva, al conferimento e in laboratorio; scelta dell’epoca di raccolta ottimale in funzione dell’obiettivo enologico.Principali chiarificanti organici e minerali e loro impiego per la stabilizzazione di mosti e vini. Tecniche per il controllo di qualità e di efficacia dei coadiuvanti. Ottimizzazione dell’impiego dei coadiuvanti nel trattamento di mosti e vini.Caratteristiche dei tannini e degli enzimi pectolitici ad uso enologico, loro modalità di impiego in macerazione ed effetti attesi. Lo stato colloidale dei mosti e dei vini; la misura della carica elettrica superficiale dei colloidi e del “size” con applicazioni alla chiarifica dei mosti e vini. Utilizzo dei derivati di lievito e del legno in vinificazione.Vinificazione di uve parzialmente botritizzate.Test di stabilità proteica e fenolica nell’analisi dei vini. Gestione impiantistica della chiarifica mediante flottazione. Alcune prove pratiche e visite tecniche inerenti il contenuto del corso.

Contents

Rapid control systems for grape quality, in the vineyard, in the cellar and in the laboratory; optimal choice of harvest date according to the enological objective.
Main organic and mineral adjuvants and their use for the stabilization of musts and wines. Techniques for the control of quality and effectiveness of adjuvants. Optimization of the use of adjuvants in the treatment of musts and wines.
Characteristics of tannins and pectolytic enzymes for oenological use, method of use in maceration and expected effects. The colloidal state of mustsand wines; measure the surface electric charge of the colloids and the "size" with applications to the clarification of musts and wines. Use of yeastderivatives and wood in winemaking. Vinification of grape with botrytis cynerea. Plant management of must clarification by flotation.

Test for the control of phenolic and proteic stability on wines.
Some practical tests and technical visits related to the course content

Bibliografia

Trattato di Enologia vol. 1 e 2 (Traité d’Oenologie) ed. DUNOD – Paris (Edagricole-BO)Prodotti di trattamento ed Ausiliari di elaborazione dei mosti e dei vini (ed. ENO-ONE)Ulteriore materiale didattico o informazioni reperibili:OIV sito web   http://www.oiv.int/oiv/cms/index Materiale didattico consegnato a lezione

Modalità d'esame

Orale o scritto in funzione del numero di iscritti

Precedenze consigliate: chimica enologica, enologia 1

Orario e luogo di ricevimento

Tutti i giorni previo appuntamento presso DIAL (Dipartimento di Scienze degli Alimenti), via Sondrio 2/a - Udine