Docente

Prof. Giorgio Nicolini giorgio.nicolini@fmach.it

Crediti

6 CFU

Attività formativa

Lezione (h): 45

Esercitazioni (h): 15

Seminari (h):

Totale ore*: 60

Ore di studio individuale previste: 20 x CFU

Finalità

Il corso, integrando le conoscenze fornite in Enologia I, mira a far acquisire agli studenti la capacità di produrre vini che soddisfino specifiche caratteristiche  qualitative, affinandone la loro capacità di riconoscere, valutare e prevedere le ricadute delle varie opzioni tecnologiche la cui scelta compete all’enologo.

Programma

Il corso approfondisce le tecnologie, le tecniche operative, le modalità e i prodotti grazie ai quali ottenere, verificare e, se del caso, stabilizzare le principali caratteristiche gusto-olfattive e fisico-chimiche dei vini. Approfondisce le relazioni esistenti tra epoche di raccolta, interventi prefermentativi, opzioni tecnologiche fermentative o post fermentative da una parte e, dall’altra, le ricadute sulla composizione chimica di rilievo organolettico o importanti in termini di salubrità o di rispetto di limiti compositivi (legali o commerciali) dei vini.Specifiche esercitazioni mettono gli studenti in condizione di riconoscere e valutare le principali caratteristiche olfattive di positività o di difettosità dei vini, riconducendole alle specifiche molecole (o classi di esse) responsabili, in tal modo consentendo loro  di indirizzare gli interventi produttivi alla esaltazione degli aspetti di positività o viceversa alla cura dei principali difetti.

Contents

The course presents technologies, winemaking techniques, operational protocols and adjuvants useful to direct, achieve, check and, in case, stabilize the main chemical, physical and sensorial characteristics of wine. The main relationships are discussed between harvest date, pre-fermentation, fermentation or post-fermentation oenological options and their consequences in wine in terms of chemical composition or in terms of sensory characteristics, healthiness and observance of legal/commercial limits. Practice exercises give students the ability to recognise and judge the most important positive and negative sensory characteristics of wine, and to trace back each characteristic to the single molecule (or class of them) responsible for. This ability supports student to direct the technical options to enhance positive aspects or to cure wine of the principal off-flavours.

Bibliografia

Trattato di Enologia (I e II), P. Ribéreau-Gayon et al.

Modalità d'esame

Scritto + esercitazione pratica. 
Precedenze consigliate: Enologia I

Orario di ricevimento

Previo appuntamento via e-mail