Docente

Prof. Stefano Buiatti stefano.buiatti@uniud.it

Crediti

2 CFU

Attività formativa prevista

Lezioni (h): 20
Esercitazioni (h): 4
Seminari (h): 6
Studio individuale previsto (h): 30

Finalità

Acquisizione dei principi generali e di base relativi agli interventi di sanificazione in un’industria alimentare. Comprensione delle motivazioni che portano all’intervento sanificante al termine del ciclo tecnologico di produzione. Conoscenza dei principi attivi utilizzati e criteri per un loro corretto impiego. Acquisizione di conoscenze operative e gestionali per predisporre piani di pulizia idonei alle diverse filiere produttive delle industrie alimentari.

Programma

Motivazioni dell’intervento di sanificazione

Le motivazioni dell’intervento di sanificazione nell’industria alimentare: le buone pratiche igieniche e di produzione. La contaminazione primaria e secondaria di un alimento, delle materie prime e delle attrezzature. I vettori della contaminazione. Importanza dell’impiantistica e dei materiali costruttivi per una corretta detergenza e sanificazione. I vari tipi di sporco. Gli agenti chimici, fisici e meccanici impiegati nelle fasi di detergenza e sanificazione. Sicurezza d’uso e tossicità dei principi attivi impiegati.
Le fasi della detersione

Definizione e generalità dei detergenti. Le diverse tipologie di detergenti, i tensioattivi anionici, cationici, non ionici e anfoteri. Modalità di azione dei detergenti nella rimozione dello sporco. Le corrette modalità d’impiego dei detergenti e le variabili che ne influenzano l’efficacia. La formulazione dei detergenti, importanza dei prodotti complementari (sequestranti, alcalinizzanti, etc.). Il sistema di lavaggio C.I.P. Importanza delle caratteristiche compositive dell’acqua sull’azione dei detergenti.
Le fasi della disinfezione

Definizione e generalità dei disinfettanti. Le diverse tipologie di disinfettanti, i Sali quaternari di ammonio, gli iodofori, i perossidi, il cloro attivo, gli alcoli, etc. Meccanismo di azione dei sanitizzanti sui bersagli cellulari e le corrette modalità d’impiego. La valutazione dell’intervento di sanificazione: i controlli delle superfici e degli ambienti. Predisposizione di un piano di pulizia in un’industria alimentare.

Esercitazioni

Si prevede una visita tecnica presso una industria agroalimentare (es. caseificio) in cui le problematiche dell’igiene sono particolarmente importanti.

Bibliografia

Dispense del corso “Detergenza e sanificazione degli impianti” (Dr M. Stanga)

Seminari di approfondimento

Appunti di lezione.

Modalità d'esame

Scritto

Orario e luogo di ricevimento

Da lunedì a giovedì dalle 10.00 alle 12.00