Docente

Prof. Marisa Manzano marisa.manzano@uniud.it

Crediti

2 CFU

Finalità

La finalità del corso è fornire allo studente gli strumenti teorico-pratici  per la selezione, la gestione e l’utilizzo di lieviti ad uso enologico.

Programma

I Saccharomyces sensu strico: S. cerevisiae, S. bayanus, S. uvarum, S. pastorianus, S. paradoxus e loro classificazione. Vecchi e nuovi caratteri utilizzati per la selezione di lieviti ad uso enologico. Selezione clonale, miglioramento genetico.  Scelta di un lievito per uso enologico. Lieviti e fermentazione spontanea. Preparazione ed uso dei lieviti secchi attivi.Valutazione della vitalità dei ceppi di Lievito Secco Attivo (LSA) mediante l’uso della camera di Burker. Produzione industriale dei lieviti secchi attivi. Utilizzo dei lieviti secchi attivi. Preparazione ed impiego delle colture starter. Utilizzo di uno starter batterico (Oenococcus oeni) per la fermentazione Malolattica. Coinoculo: pro e contro.

ESERCITAZIONI

Esercitazioni presso laboratorio studenti

Analisi microbiologica di un lievito secco attivo. Valutazione della vitalità di un lievito secco attivo.

Bibliografia

M. Vincenzini, P. Romano, G.A. Farris Microbiologia del vino, Casa Editrice Ambrosiana           Appunti di lezione

Modalità d'esame

Orale

Orario di ricevimento

Presso lo studio del docente. Da Lunedì a Venerdì previo appuntamento.