Lezione (h): 30
Esercitazioni: non previste.

Acquisire conoscenze di base sulla composizione e l’organizzazione strutturale del latte e specifiche competenze sulle tecnologie di trasformazione e conservazione di questa materia prima. Conoscere le problematiche tecnologiche ed igienico sanitarie dei derivati lattiero caseari prodotti in zona montana.

Origine, composizione e organizzazione strutturale del latte. Fattori che influiscono sulla composizione e sulle proprietà del latte. Caratteristiche chimiche dei componenti del latte e loro proprietà nell’ambito del sistema latte: lipidi, proteine, lattosio, sali minerali, vitamine ed enzimi. Indici utili alla caratterizzazione del latte prodotto in alta quota con animali alimentati al pascolo verde. Stabilità e destabilizzazione guidata del sistema latte: processo di coagulazione ed effetti dei trattamenti termici. La trasformazione del latte in formaggio. Caratteristiche e classificazione dei formaggi prodotti nell’arco alpino. Tecnologia di produzione del burro. La realtà produttiva in malga: prodotti e problematiche tecnologiche ed igienico sanitarie.

Non previste.

• C. Corradini, Chimica e Tecnologia del Latte, Tecniche Nuove, Milano, 1995
• Appunti di lezione e materiale fornito dal docente.

Prova orale.

Previo appuntamento presso il Dipartimento di Scienze degli Alimenti.

Prof.ssa Nadia Innocente
Dipartimento di Scienze degli Alimenti
Università di Udine
via Sondrio, 2
33100 Udine
Tel 0432 558154
Fax 0432 558130