Docente

Prof. Mara Stecchini mara.stecchini@uniud.it

Crediti

12 CFU

Finalità

ll corso si propone di fornire le conoscenze relative alle misure di controllo atte ad assicurare la qualità sanitaria degli alimenti di origine animale, nel rispetto delle normative vigenti. Inoltre ne considera le caratteristiche specifiche che influenzano i relativi processi produttivi e la qualità finale.

Programma del corso

1. Misure di gestione e controllo della qualità sanitaria degli alimenti di origine animale in ottemperanza alle normative vigenti
2. Carni e prodotti carnei
2.1. Struttura e biochimica del muscolo
2.1.1. Conversione del muscolo in carne
2.1.2. Alterazioni del metabolismo post-mortale
2.2. Alterazioni delle carni e pericoli microbiologici
2.3. Stoccaggio e conservazione delle carni
2.3.1. Influenza della temperatura
2.3.2. Influenza dell’attività dell’acqua
2.3.3. Confezionamento delle carni
2.4. Qualità sensoriale e tecnologica delle carni: metodi di valutazione.
3. Prodotti ittici
3.1. Metodi di valutazione della freschezza
3.2. Alterazioni e pericoli microbiologici
3.3. Metodi di conservazione
3.3.1. Metodi fisici, chimici e biologici
3.3.2. Modificazioni della flora microbica indotte dai trattamenti
4. Latte e derivati
4.1. Caratteristiche chimico-fisiche e compositive
4.2. Tipologie e classificazioni
4.3. Alterazioni e pericoli microbiologici
4.4. Contaminanti non microbici
4.5. Etichettatura e rintracciabilità
5. Uova e ovoprodotti
5.1. Caratteristiche chimico-fisiche e compositive
5.2. Categorie merceologiche, commercializzazione e tracciabilità
5.3. Conservazione e trasformazione
5.4. Alterazioni e pericoli microbiologici
5.5. Contaminanti non microbici

Modalità d’esame

Esame orale.

Bibliografia

Materiale didattico presentato durante le lezioni e reso disponibile dal docente.

Animal Food Inspection

Aim:

The aim of this course is to provide basic knowledge in control measures applied to guarantee the safety of meat and products of animal origin, according to current hygiene regulations. Attention is also given towards animal product characteristics and their relation with the processing technologies and the final quality.

Contents:

Meat and animal food safety control measures according to current hygiene regulations.

Meat: structure and biochemistry of muscle; meat spoilage and microbial hazards; storage and preservation; sensory and technological quality: evaluation methods.

Meat products:  microbial spoilage and hazards;  storage and preservation.

Seafoods: freshness evaluation, microbial spoilage and hazards;  storage and preservation.

Milk and milk products: physical and chemical properties;  milk categories according to regulations;  labeling and traceability; storage and processing;  microbial spoilage and hazards; other contaminants.

Eggs and egg products: physical and chemical properties;  egg categories according to regulations;  labeling and traceability through the supply; storage and processing;  microbial spoilage and hazards;  other contaminants.