PREREQUISITI E PROPEDEUTICITÀ

Conoscenze e competenze proprie del laureato di primo livello in Scienze e tecnologie Alimentari

CONOSCENZE E ABILITÀ DA ACQUISIRE

Lo/la studente/essa dovrà:

-       Comprendere e saper applicare le nozioni connesse alle diverse operazioni e processi di trasformazione e conservazione degli alimenti.

-       Conoscere i principi fisici su cui si basano le principali tecnologie non convenzionali

Capacità relative alle discipline:

-       Acquisire capacità di applicare, gestire ed ottimizzare le principali operazioni e processi della tecnologia alimentare.

-       Acquisire capacità di applicare e contestualizzare l’impiego di tecnologie non convenzionali ai fini di produrre e risanare semilavorati e prodotti finiti.

Capacità trasversali /soft skills

-       Acquisire autonomia di analisi e di giudizio relativamente alla conduzione, gestione e ottimizzazione di operazioni e processi della tecnologia alimentare.

-       Acquisizione di abilità di comunicazione e capacità di lavorare in team.

PROGRAMMA/CONTENUTI DELL’INSEGNAMENTO

Parte I. L’acqua negli alimenti: richiami sui concetti di attività dell’acqua, temperatura di transizione vetrosa. Metodi di misura e calcolo dell’attività dell’acqua. Misura sperimentale e stima del valore di attività dell’acqua di alcuni alimenti. Proprietà delle isoterme di adsorbimento e desorbimento e loro impiego. Determinazione sperimentale di  isoterme di adsorbimento e desorbimento. Modellazione delle isoterme e calcolo del “monolayer”. Impiego delle isototerme per la previsione della stabilità degli alimenti, per la formulazione di sistemi alimentari e per la scelta delle condizioni di confezionamento e condizionamento. Esercitazioni ed analisi di casi studio.

Aspetti cinetici: studio cinetico delle reazioni chimiche biochimiche e fisiche di interesse alimentare. Criteri per l’individuazione dell’ordine di reazione, modellazione cinetica e calcolo delle costanti cinetiche di processi di produzione. Determinazione sperimentale e calcolo di costanti cinetiche. Esercitazioni. Processi di risanamento termico: richiami dei principi di base. Calcolo dei parametri di sterilizzazione e dei tempi di processo

Parte II. Evoluzione delle tecnologie di trasformazione e risanamento degli alimenti; confronto tra le potenzialità di impiego di tecnologie convenzionali e di nuova generazione; tecnologie tradizionali per utilizzi non convenzionali; combinazioni di tecnologie diverse;  il concetto “pulsatilità”  del trattamento tecnologico. Irraggiamento: principi, impianti ed aspetti normativi. Riscaldamento a microonde: principi, campi di applicazione ed impianti. Riscaldamento a radiofrequenze: principi, campi di applicazione ed impianti. Alte pressioni: principi, campi di applicazione ed impianti.  Ultrasuoni: principi e campi di applicazione. Cenni su sonicazione manotermica (MTS). Riscaldamento ohmico: principi, applicazioni ed impianti. Campi elettrici pulsati (PEF): principi e campi di applicazione. Trattamenti a luce e luce pulsata: principi e campi di applicazione. Trattamenti di risanamento ad anidride carbonica in fase densa. Tecnologie al plasma

ATTIVITÀ DI APPRENDIMENTO E METODI DIDATTICI PREVISTI

L’insegnamento prevede sia lezioni frontali, esercitazioni al computer ed esercitazioni in aula finalizzate all’analisi di casi reali. Al termine di quest’ultime gli studenti dovranno relazionare in aula sui risultati acquisiti e sulle soluzioni individuate.

MODALITÀ DI VERIFICA DELL’APPRENDIMENTO

L’esame consiste in una prova al computer composta da una combinazione di domande ed esercizi di modellazione di processa ed una prova orale sulle tecnologie non convenzionali.

TESTI/BIBLIOGRAFIA

Costituiscono fonti di studio per l’esame:

Fellows P.J. Food Processing technology, Woodhead Publ. 2009

Appunti di lezione;

STRUMENTI A SUPPORTO DELLA DIDATTICA

Presentazioni in PowerPoint