Docente

prof. Giuseppe Comi giuseppe.comi@uniud.it

Crediti

5 CFU

Attività formativa prevista

CFU: 50

Lezione (h): 40

Esercitazioni (h): 8

Seminari (h): 2

Totale ore: 50

Ore di studio individuale previste: 20

Finalità

Studio delle problematiche microbiologiche inerenti alle produzioni alimentari. Produzione di manuali di qualità per il laboratorio di analisi microbiologiche. Introduzione alla produzione di manuali di autocontrollo e all’impiego di tecniche analitiche tradizionali per controlli microbiologici in linea, in materie prime, intermedi e prodotti finiti. Fornire allo studente le conoscenze di microbiologia applicate agli alimenti; implementazione e controllo sistemi IFS-BRC in aziende alimentari.

Programma

Il sistema di assicurazione della qualità nei laboratori di microbiologia degli alimenti. Accreditamento laboratori. Classificazione degli alimenti in base al criterio microbiologico e della conservabilità; Relazione tra alimenti e microrganismi; Analisi microbiologiche della materia prima e dei prodotti finiti. Scelta dei campioni, Piani di campionamento, Metodi di analisi tradizionali (FDA, USDA, ISO, AFNOR) e cenni metodi non convenzionali, Valutazione dei risultati, Produzione di capitolati di acquisto, Produzione di specifiche microbiche, Limiti o criteri di legge. Valutazione delle problematiche inerenti alle produzioni alimentari. Principali metodi per la valutazione della contaminazione batterica e controllo dello sviluppo microbico. Criteri di processo; Pericoli e rischi. Analisi dei pericoli e dei rischi nelle diverse produzioni alimentari. Buona Prassi Igienica, Punti Critici di Controllo e punti critici. Sistemi HACCP e GMP. Applicazioni dei sistemi HACCP e GMP nelle principali filiere alimentari. Sicurezza alimentare. Autocontrollo – Diagrammi di flusso utili per l’Autocontrollo. Linee guida manuali. ; Sicurezza alimentare (FSO, ALOP, Criteri di performance, di prodotto, di processo, criteri microbiologici) applicate alle singole produzioni. Principali Regolamenti (Pacchetto Igiene) di legislazione alimentare; Controllo della qualità microbiologica di aria, acqua potabile e acque minerali, latte e prodotti lattiero-caseari, gelato, vino, aceto, birra, bibite analcoliche, succhi di frutta, concentrati di frutta e verdura, cereali, semi, farine, pane e prodotti da forno, frutta e ortaggi, prodotti ittici, carne e prodotti a base di carne, uova, cacao, spezie ed erbe aromatiche.Certificazioni IFS e BRC.

Contents

Food Safety sistem  - Food Quality – Microbial Quality of Foods. Establishment of microbiological safety criteria. Managing food safety: use of performance standards and other criteria in food inspection system. Assurance Quality system in food analysis laboratory. Certification of Microbiological laboratory. Food classification by microbial criteria. Food and microorganisms interaction. Microbial analysis of food, of raw foods of processed food. Sampling systems. Traditional analysis methods (FDA, USDA, ISO, AFNOR) and non conventional methods. Methods to detect Micrococcaceae; Lactobacillus; Gram + sporeform bacteria, Enterobacteriaceae (E.coli, Salmonella spp., Pseudomonas, Alteromonas and Shewanella. Evaluation of the results. Microbial limits by law or by experience. ALOP, FSO, NOAEL, Microbial objectives, process objectives, performance objectives.

Bibliografia

Jay et al.: Microbiologia degli Alimenti (2009, Springer Editori).

L.S.Cocolin et G.Comi: Microbiologia Applicata alle produzioni alimentari (2007, Aracne Editrice).

A.A.V.V.:  G.Comi e L.Iacumin Alimenti di origine animale e prodotti ittici in “Microbiologia degli Alimenti” G. Gobetti, M.Vincenzini, G.A.Farris, E.Neviani eds. (Ambrosiana Editrice Milano, 2012).

Ulteriore materiale didattico o informazioni reperibili:appunti docente -PDF lezioni

Modalità d'esame

Discussione orale.

Orario e luogo di ricevimento

Martedi 16.30 – 18.30 o previa mail.