PREREQUISITI E PROPEDEUTICITÀ

Aver acquisito le conoscenze impartite negli insegnamenti di Chimica Organica; Chimica Analitica, Chimica degli Alimenti.

CONOSCENZE E ABILITÀ DA ACQUISIRE

Lo/la studente/essa dovrà:

-      Conoscere i fattori che favoriscono i processi di ossidazione dei lipidi sia in fase omogenea che in sistemi multifase;

-      Conoscere i meccanismi coinvolti nei processi ossidativi e i prodotti di ossidazione che si formano;

-      Conoscere i metodi per valutare lo stato di ossidazione e la stabilità ossidativa di una sostanza grassa;

-      Sapere come limitare i processi ossidativi sia con mezzi fisici che chimici;

-      Conoscere i meccanismi di azione degli antiossidanti sia in fase omogenea che in sistemi multifase;

-      Conoscere i metodi per valutare l’attività antiossidante.

PROGRAMMA/CONTENUTI DELL’INSEGNAMENTO

1. Ossidazione lipidica - Autossidazione lipidica, meccanismo radicalico e velocità di reazione. Formazione e analisi degli idroperossidi degli acidi grassi e dei trigliceridi. Fotossidazione, meccanismi e formazione degli idroperossidi. Ossidazione enzimatica.

Decomposizione degli idroperossidi: prodotti ad elevato peso molecolare (dimeri, oligomeri), prodotti monomeri, prodotti a basso peso molecolare (volatili).

Prodotti di ossidazione del colesterolo e dei fitosteroli.

Metodi per valutare lo stato di ossidazione e la stabilità ossidativa di una sostanza grassa.

Ossidazione lipidica in sistemi multifase.

2. Antiossidanti – Classificazione degli antiossidanti e loro meccanismo di azione. Antiossidanti sintetici e naturali.

Metodi per valutare l’attività antiossidante.

Attività antiossidante in sistemi multifase.

ATTIVITÀ DI APPRENDIMENTO E METODI DIDATTICI PREVISTI

L’insegnamento prevede:

lezioni teoriche, discussione di articoli scientifici.

MODALITÀ DI VERIFICA DELL’APPRENDIMENTO

L’esame consiste in: colloquio orale

TESTI/BIBLIOGRAFIA

materiale fornito dal docente; appunti di lezione; articoli scientifici;

E.N. Frankel, Lipid Oxidation, second edition, The Oily Press, Bridgwater, England, 2005.

STRUMENTI A SUPPORTO DELLA DIDATTICA

File pdf; presentazioni in power point.