Complementi di chimica degli alimenti (Modulo di "Complementi di chimica degli alimenti e qualità e certificazione")
Denominazione insegnamento: COMPLEMENTI DI CHIMICA DEGLI ALIMENTI E QUALITA' E CERTIFICAZIONE
Denominazione insegnamento (in inglese):
Lingua dell’insegnamento: italiano
Crediti e ore di lezione: 5 CFU / 50 ore di lezione
Moduli: SÌ
Se sì, specificare denominazione: COMPLEMENTI DI CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Settore/i scientifico disciplinare: AGR/15
Docente (nome e cognome): Renzo Bortolomeazzi
Indirizzo email: renzo.bortolomeazzi@uniud.it
Pagina web personale:
PREREQUISITI E PROPEDEUTICITÀ |
Aver acquisito le conoscenze impartite negli insegnamenti di Chimica Organica; Chimica Analitica, Chimica degli Alimenti. |
CONOSCENZE E ABILITÀ DA ACQUISIRE |
Lo/la studente/essa dovrà: - Conoscere i fattori che favoriscono i processi di ossidazione dei lipidi sia in fase omogenea che in sistemi multifase; - Conoscere i meccanismi coinvolti nei processi ossidativi e i prodotti di ossidazione che si formano; - Conoscere i metodi per valutare lo stato di ossidazione e la stabilità ossidativa di una sostanza grassa; - Sapere come limitare i processi ossidativi sia con mezzi fisici che chimici; - Conoscere i meccanismi di azione degli antiossidanti sia in fase omogenea che in sistemi multifase; - Conoscere i metodi per valutare l’attività antiossidante. |
PROGRAMMA/CONTENUTI DELL’INSEGNAMENTO |
1. Ossidazione lipidica - Autossidazione lipidica, meccanismo radicalico e velocità di reazione. Formazione e analisi degli idroperossidi degli acidi grassi e dei trigliceridi. Fotossidazione, meccanismi e formazione degli idroperossidi. Ossidazione enzimatica. Decomposizione degli idroperossidi: prodotti ad elevato peso molecolare (dimeri, oligomeri), prodotti monomeri, prodotti a basso peso molecolare (volatili). Prodotti di ossidazione del colesterolo e dei fitosteroli. Metodi per valutare lo stato di ossidazione e la stabilità ossidativa di una sostanza grassa. Ossidazione lipidica in sistemi multifase.
2. Antiossidanti – Classificazione degli antiossidanti e loro meccanismo di azione. Antiossidanti sintetici e naturali. Metodi per valutare l’attività antiossidante. Attività antiossidante in sistemi multifase. |
ATTIVITÀ DI APPRENDIMENTO E METODI DIDATTICI PREVISTI |
L’insegnamento prevede: lezioni teoriche, discussione di articoli scientifici. |
MODALITÀ DI VERIFICA DELL’APPRENDIMENTO |
L’esame consiste in: colloquio orale |
TESTI/BIBLIOGRAFIA |
materiale fornito dal docente; appunti di lezione; articoli scientifici; E.N. Frankel, Lipid Oxidation, second edition, The Oily Press, Bridgwater, England, 2005. |
STRUMENTI A SUPPORTO DELLA DIDATTICA |
File pdf; presentazioni in power point. |