PREREQUISITI E PROPEDEUTICITÀ

Conoscenze di base di chimica degli alimenti, dei principali metodi di preparazione del campione e di chimica analitica.

CONOSCENZE E ABILITÀ DA ACQUISIRE

Lo/la studente/essa dovrà:

-      Conoscere la composizione chimica, la normativa internazionale ed i principali metodi di analisi chimica per il controllo di qualità e genuinità dei seguenti alimenti: acque destinate ad uso umano, oli e grassi alimentari, prodotti dell’industria lattiero casearia, miele.

-      Dimostrare di aver compreso i principi sui quali si basano i principali metodi di analisi e le eventuali reazioni coinvolte

-      Acquisire la capacità di esaminare criticamente i risultati delle prove di laboratorio e trarre conclusioni  in ordine alla valutazione della purezza e qualità dell’alimento in esame.

-      Essere in grado di valutare, tenuto conto della matrice e della dotazione strumentale di un laboratorio, i metodi più idonei per il controllo di qualità degli alimenti oggetto del corso

-      Acquisire una buona pratica e manualità nell’eseguire le principali analisi di laboratorio oggetto delle esercitazioni del corso

PROGRAMMA/CONTENUTI DELL’INSEGNAMENTO

Le acque destinate ad uso umano, le acque minerali e le acque da tavola: definizione, potabilizzazione, parametri du purezza chimica, BOD, COD, ricerca ioni ammonio, nitriti, nitrati, solfuri, solfati, durezza della acque: definizione, scale di misura, metodi di analisi.

Le sostanze grasse alimentari di origine animale e vegetale. Parametri du purezza e di qualità degli oli di semi e degli oli di oliva. Fonti normative relative agli oli di oliva, metodi analitici standardizzati, Reg (CEE) 2568/91 e successive modificazioni ed integrazioni, metodi ISO. Parametri non armonizzati: rancimat test ed OSI test, dosaggio della frazione delle sostanze fenoliche e dei tocoferoli, trigliceridi ossidati e dimeri, pigmenti e loro prodotti di degradazione.

I grassi modificati e le relative determinazioni analitiche

Prodotti del settore lattiero caseario; il latte: composizione chimica, valutazione dei principali parametri chimico fisici, indicatori del danno termico. Il Formaggio: composizione chimica e metodi di analisi per la valutazione di purezza e qualità: sostanza secca, frazione azotata, azoto proteico ed azoto solubile, analisi della frazione proteica finalizzata alla ricerca di latti estranei, valutazione di indicatori chimici di non conformità: furosina, amido.

Il burro: parametri di genuinità e di qualità: analisi della composizione di acidi grassi e triacilgliceroli. Burro concentrato: ricerca dei denaturanti.

Il miele, parametri di genuinità e di qualità: analisi della composizione del profilo glucidico, analisi melissopalinologica, determinazione dell’origine botanica, HMF, indice diastasico.

ATTIVITÀ DI APPRENDIMENTO E METODI DIDATTICI PREVISTI

L’insegnamento prevede:

Lezioni frontali ed esercitazioni di laboratorio che sono parte integrante del corso. Lo studente dovrà tenere un quaderno di laboratorio dove annotare dati e informazioni utili all’elaborazione delle relazioni relative le esercitazioni di laboratorio (da consegnare prima dell’esame).

MODALITÀ DI VERIFICA DELL’APPRENDIMENTO

L’esame consiste in:

Verifica orale per accertare il raggiungimento dei risultati di apprendimento attesi.

Discussione delle relazioni dell’attività di laboratorio preparate dallo studente (Le relazioni andranno inviate via e-mail almeno dieci giorni prima dell’appello)

TESTI/BIBLIOGRAFIA

Costituiscono fonti di studio per l’esame:

-        Appunti di lezione  (verrà distribuito un CD con il materiale di riferimento per l’anno in corso; poichè la normativa viene modificata frequentemente, la parte relativa a questa è valida solo per l’anno di corso); anche per questo motivo, i seguenti testi sono da intendersi come riferimento generale

-        R. Giuliano, M.L. Stein, Quaderni di chimica degli alimenti, Bulzoni, Roma.

-        R. Biffoli, Chimica degli alimenti,USES, Firenze.

-        P. Cabras, R. Tuberoso Analisi dei prodotti alimentari  Editore: Piccin , Edizione:  9/2013

STRUMENTI A SUPPORTO DELLA DIDATTICA

Slides (presentazioni in power point), testi di legge e altro materiale su supporto elettronico fornito direttamente dal docente.

Schede con i testi sintetici dei metodi analitici che si useranno in laboratorio