Docente

Prof. Maria Cristina Nicoli mariacristina.nicoli@uniud.it

Crediti

8 CFU

Finalità

L’obiettivo principale è quello di fornire le competenze necessarie per creare figure professionali in grado di gestire correttamente le operazioni ed i processi connessi alla trasformazione e conservazione degli alimenti. Il corso di articola in due parti: la prima è dedicata a fornire gli strumenti matematici necessari per  gestire le principali problematiche di stabilità e di processo degli alimenti. La seconda parte si propone di fornire allo studente una conoscenza avanzata ed aggiornata sui principi ed i campi di applicazione di tecnologie di trasformazione e risanamento non convenzionali ed emergenti.

Programma

Parte I. L’acqua negli alimenti: richiami sui concetti di attività dell’acqua, temperatura di transizione vetrosa. Metodi di misura e calcolo dell’attività dell’acqua. Misura sperimentale e stima del valore di attività dell’acqua di alcuni alimenti. Proprietà delle isoterme di adsorbimento e desorbimento e loro impiego. Determinazione sperimentale di  isoterme di adsorbimento e desorbimento. Modellazione delle isoterme e calcolo del “monolayer”. Impiego delle isototerme per la previsione della stabilità degli alimenti, per la formulazione di sistemi alimentari e per la scelta delle condizioni di confezionamento e condizionamento. Esercitazioni ed analisi di casi studio. Aspetti cinetici: studio cinetico delle reazioni chimiche biochimiche e fisiche di interesse alimentare. Criteri per l’individuazione dell’ordine di reazione, modellazione cinetica e calcolo delle costanti cinetiche di processi di produzione. Determinazione sperimentale e calcolo di costanti cinetiche. Esercitazioni. Processi di risanamento termico: richiami dei principi di base. Calcolo dei parametri di sterilizzazione e dei tempi di processo

Parte II. Evoluzione delle tecnologie di trasformazione e risanamento degli alimenti; confronto tra le potenzialità di impiego di tecnologie convenzionali e di nuova generazione; tecnologie tradizionali per utilizzi non convenzionali; combinazioni di tecnologie diverse;  il concetto “pulsatilità”  del trattamento tecnologico. Irraggiamento: principi, impianti ed aspetti normativi. Riscaldamento a microonde: principi, campi di applicazione ed impianti. Riscaldamento a radiofrequenze: principi, campi di applicazione ed impianti. Alte pressioni: principi, campi di applicazione ed impianti.  Ultrasuoni: principi e campi di applicazione. Cenni su sonicazione manotermica (MTS). Riscaldamento ohmico: principi, applicazioni ed impianti. Campi elettrici pulsati (PEF): principi e campi di applicazione. Trattamenti a luce e luce pulsata: principi e campi di applicazione. Trattamenti di risanamento ad anidride carbonica in fase densa. Tecnologie al plasma.

Bibliografia

Materiale didattico distribuito dal docente a lezione

P.J. Fellows. Food Processing Technology: Pinciple and Practice. Third Edition

Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition No. 174, 2009

ISBN 1 84569 216 0; ISBN-13: 978 1 84569 216 2

Modalità d'esame

Scritto  e orale.

Orario e luogo di ricevimento

Previo appuntamento presso il Dipartimento di Scienze degli Alimenti.