Docente

prof. Monica Anese monica.anese@uniud.it

Crediti

5 CFU

Finalità

Il corso si propone di fornire allo studente una conoscenza approfondita sulle problematiche e sui processi alla base della formulazione dei prodotti alimentari. In particolare, il corso fornirà al futuro tecnologo alimentare gli strumenti che gli consentiranno di scegliere e combinare gli ingredienti più idonei, sulla base delle loro proprietà e dei trattamenti tecnologici a cui verranno sottoposti, al fine di ottenere prodotti alimentari con le caratteristiche desiderate.

Programma

Concetto di formulazione alimentare.

Fasi della formulazione dei prodotti alimentari.

Scelta degli ingredienti: definizione di ingrediente, criteri di scelta degli ingredienti, funzionalità tecnologica degli ingredienti, ingredienti “specializzati”.

Interventi di formulazione tesi all’aumento della stabilità chimica, fisica e chimico fisica degli alimenti: controllo dei fenomeni di migrazione di umidità in alimenti multicomponente, controllo e rallentamento delle reazioni di ossidazione mediante impiego antiossidanti, stabilizzazione di alimenti congelati attraverso l’impiego di crioprotettori.

Interventi di formulazione tesi al miglioramento delle caratteristiche di struttura degli alimenti: impiego di addensanti, gelificanti, emulsionanti, ingredienti con azione disperdente, anti- agglomerante, ecc.

Interventi tesi al miglioramento delle proprietà sensoriali di formulati alimentari: impiego di coloranti.

Cambiamenti di composizione: fortificazione e alleggerimento.

ESERCITAZIONI

Esercitazioni in aula relative a descrizione e risoluzione di problematiche riguardanti casi studio.

Bibliografia

Linden G. e Lorient D. :New ingredients in food processing, Woodhead Publishing Ltd, 1999

Gaonkar, A.G. Ingredient Interactions. Marcel Dekker, New York, 1995.

Khan R. Low-calorie foods and food ingredients, Blackie Academic & professional, 1993

Appunti di lezione

Modalità d'esame

Orale.

Orario e luogo di ricevimento

Dal lunedì al venerdì previo appuntamento presso il Dipartimento di scienze degli Alimenti, Via Sondrio 2/A.