Proprietà meccaniche degli alimenti (Modulo di"Principi di scienza dei materiali alimentari")
Docente
Dott. Donatella Peressini donatella.peressini@uniud.it
Crediti
5 CFU
Finalità
L’obiettivo del corso è quello di fornire una conoscenza approfondita sulle proprietà meccaniche degli alimenti fluidi, semi-solidi e solidi e sulle metodologie di analisi. Saranno illustrati dei casi studio di valutazione delle proprietà meccaniche per analizzare e risolvere problemi di processo, indagare la struttura degli alimenti e definire protocolli di analisi per il controllo di qualità di materie prime e prodotti.
Programma
Ruolo e obiettivi della reologia nell’industria alimentare. Relazione tra struttura dell’alimento, proprietà reologiche e texture. I concetti di solido elastico, liquido viscoso e materiale viscoelastico.
Tipi di flusso e funzioni dei materiali. Definizione di sforzo, deformazione, velocità di deformazione.
Reometri. Classificazione dei reometri. Principi di funzionamento, geometrie e tipi di flusso.
Viscosità. Definizione. Comportamento shear-dipendente. Curve di flusso e di viscosità. Equazioni costitutive per descrivere il comportamento non-Newtoniano. Comportamento tempo-dipendente: tissotropico, anti-tissotropico e viscoelastico. Procedure sperimentali. Risoluzione di alcune problematiche di processo e di formulazione.
Viscoelasticità lineare e non lineare. Definizione dei moduli viscoelastici. Rilassamento degli sforzi. Procedure sperimentali e applicazioni pratiche.
- Analisi ed interpretazione dei dati.
Bibliografia
Bourne M. Food texture and viscosity. Concept and measurement (Academic Press, London 2002). Steffe J. Rheological methods in food process engineering (Freeman Press, East Lansing-MI 1996). Appunti di lezione.