Docente

Dott. Sonia Calligaris sonia.calligaris@uniud.it

Crediti

6 CFU

Attività formativa

Lezione (h):45

Esercitazioni (h):15

Seminari (h):

Totale ore:60

Ore di studio individuale previste: 60

Finalità

Il corso si propone di fornire agli studenti competenze utili per la comprensione dei Sistemi di Gestione della Qualità delle aziende alimentari in relazione alle attuali esigenze legislative e commerciali.  Il corso si articola in due parti: la prima è dedicata a descrivere i passi da compiere per impostare, gestire e valutare un sistema di Qualità Aziendale; la seconda ha l’obiettivo di fornire gli strumenti necessari per effettuare scelte razionali e ponderate durante gli studi di shelf-life, momento fondamentale per assicurare la presenza sul mercato di alimenti sicuri e con elevati standard qualitativi. Il corso comprende sia una parte teorica sia esercitazioni pratiche.  

Programma

Parte I

Sistemi di qualificazione delle aziende alimentari: ISO 9001:2008; ISO 22000:2005, Standard internazionali della grande distribuzione (Global Standard for Food Safety BRC ver 6; International Food Standard IFS ver 6).  Discussione sulle principali normative del settore alimentare. La documentazione dei sistemi di Gestione della Qualità: Manuale Qualità, Manuale HACCP, procedure, istruzioni operative, registrazioni. Gestione della documentazione. Rintracciabilità: Regolamento 178/2002 e norme volontarie. Metodi per testare i sistemi di rintracciabilità.  Procedure di ritiro/richiamo di prodotto. Valutazione di sistemi di gestione della qualità: audit di prima, seconda e terza parte, non conformità, azioni correttive, azioni preventive, metodi di auditing, check list. Esempi di possibili non conformità aziendali. Esercitazioni: Impostazione di un Manuale Qualità, stesura di procedure e istruzioni operative; individuazioni di non conformità.

Parte II

Definizione di shelf-life e aspetti normativi. Fattori che influenzano la shelf-life. Impostazione di uno studio di shelf-life: scelta degli indicatori e dei limiti di accettabilità. Metodologie per la definizione dei limiti di accettabilità.  Metodologie di stima e previsione della shelf-life  mediante l’uso di indicatori chimici, fisici e sensoriali. Modellazione cinetica delle reazioni di alterazione. Altri modelli descrittivi. Life testing. Test di invecchiamento accelerato (ASLT): fattori acceleranti, equazione di Arrhenius e altri modelli matematici predittivi.  Analisi di casi studio. Esercitazioni su modellazione cinetica, uso dell’equazione di Arrhenius, calcolo della shelf-life.

Contents 

Part I. Quality management systems in food industry: ISO 9001:2008; ISO 22000:2005; Global Standard for Food Safety BRC ver 6; International Food Standard IFS ver 6. Review of food law. Documents in the Quality Management System: food safety quality manual, food safety plan - HACCP, procedures, instructions, records. Methods for the management and control of documentation. Traceability: Reg CE 178/2002. Internal traceability test. Procedures of product recall/withdrawal. Audit methodologies: types of audits, non-conformity, corrective actions, preventive actions, check list. Examples of audits reports and possible non-conformity. Practical: Quality manual, procedures and working instruction writing. 

Part II. Shelf-life definition and legislation. Factors affecting shelf life. Shelf- life assessment process. Criteria for the identification of shelf-life indicators and of acceptability limits. Methods for the definition of the acceptability limits. Shelf life testing by using chemical, physical and sensory indicators.  Kinetic modelling of deteriorative reactions. Other descriptive mathematical models. Life testing. Accelerated shelf-life tests (ASLT): acceleration factors, Arrhenius equation and other predictive models. Analysis of case studies. Practical: kinetic modelling, use of Arrhenius equation, shelf-life calculation. 

Bibliografia

Norma ISO 9001:2008; BRC Global Standard for Food Safety, version 6; IFS International Food Standard, version 6

Nicoli M.C. Shelf-life assessment of food, CRC Press, Boca Raton, 2012.

Ulteriore materiale didattico o informazioni reperibili:

Appunti di lezione, dispense ed integrazioni fornite dal docente.

Modalità d'esame

Scritto e orale

Precedenze consigliate: Tecnologie Alimentari I, statistica applicata agli alimenti

Orario di ricevimento

Dal lunedì al venerdì previo appuntamento via e-mail presso il Dipartimento di Scienze degli Alimenti