INFORMAZIONI SU
Proprietà meccaniche degli alimenti
Programma dell'insegnamento di Proprietà meccaniche degli alimenti - Corso di laurea magistrale in Scienze e tecnologie alimentari (2012/13)
Docente
prof.ssa Donatella Peressini donatella.peressini@uniud.it
Crediti
5 CFU
Attività formativa prevista
Lezioni (h): 33
Esercitazioni (h): 15
Seminari (h): 2
Studio individuale previsto (h): 50
Totale ore: 100
Esercitazioni (h): 15
Seminari (h): 2
Studio individuale previsto (h): 50
Totale ore: 100
Finalità
L’obiettivo del corso è quello di fornire una conoscenza approfondita sulle proprietà meccaniche degli alimenti fluidi, semi-solidi e solidi e sulle metodologie di analisi. Saranno illustrati dei casi studio di valutazione delle proprietà meccaniche per analizzare e risolvere problemi di processo, indagare la struttura degli alimenti e definire protocolli di analisi per il controllo di qualità di materie prime e prodotti.
Programma
Proprietà meccaniche dei materiali fluidi e semi-solidi
- Ruolo e obiettivi della reologia nell’industria alimentare. Relazione tra struttura dell’alimento, proprietà reologiche e texture. I concetti di solido elastico, liquido viscoso e materiale viscoelastico.
- Tipi di flusso e funzioni dei materiali. Definizione di sforzo, deformazione, velocità di deformazione.
- Reometri. Classificazione dei reometri. Principi di funzionamento, geometrie e tipi di flusso.
- Viscosità. Definizione. Comportamento shear-dipendente. Curve di flusso e di viscosità. Equazioni costitutive per descrivere il comportamento non-Newtoniano. Comportamento tempo-dipendente: tissotropico, anti-tissotropico e viscoelastico. Procedure sperimentali. Risoluzione di alcune problematiche di processo e di formulazione.
- Viscoelasticità lineare e non lineare. Definizione dei moduli viscoelastici. Rilassamento degli sforzi. Procedure sperimentali e applicazioni pratiche.
Proprietà meccaniche dei materiali solidi
- Analisi ed interpretazione dei dati.
Esercitazioni
Attività pratiche presso il Dipartimento di Scienze degli Alimenti.
Bibliografia
- Bourne M. (2002) Food texture and viscosity. Concept and measurement. Academic Press, London.
- Rao M.A. (1999) Rheology of fluids and semisolid foods. Principles and applications. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland.
- Steffe J. (1996) Rheological methods in food process engineering. Freeman Press, East Lansing (MI).
- Appunti di lezione.
Modalità d'esame
Scritto.
Orario e luogo di ricevimento
Dal lunedì al giovedì presso il Dipartimento di Scienze degli Alimenti previo appuntamento via e-mail.
Indirizzi
Prof.ssa Donatella Peressini
DIPARTIMENTO DI SCIENZE DEGLI ALIMENTI
DIPARTIMENTO DI SCIENZE DEGLI ALIMENTI
via Sondrio 2/A
Tel. 0432 558157
Tel. 0432 558157
fax 0432 558130