INFORMAZIONI SU
Principi di formulazione
Programma dell'insegnamento di Principi di formulazione - Corso di laurea magistrale in Scienze e tecnologie alimentari (2012/13)
Docente
prof.ssa Monica Anese monica.anese@uniud.it
Crediti
5 CFU
Attività formativa prevista
Lezioni (h): 40
Esercitazioni (h): 10
Seminari (h):
Studio individuale previsto (h): 40
Totale ore: 90
Esercitazioni (h): 10
Seminari (h):
Studio individuale previsto (h): 40
Totale ore: 90
Finalità
Il corso si propone di fornire allo studente una conoscenza approfondita sulle problematiche e sui processi alla base della formulazione dei prodotti alimentari. In particolare, il corso fornirà al futuro tecnologo alimentare gli strumenti che gli consentiranno di scegliere e combinare gli ingredienti più idonei, sulla base delle loro proprietà e dei trattamenti tecnologici a cui verranno sottoposti, al fine di ottenere prodotti alimentari con le caratteristiche desiderate.
Programma
Concetto di formulazione alimentare.
Fasi della formulazione dei prodotti alimentari.
Scelta degli ingredienti: definizione di ingrediente, criteri di scelta degli ingredienti, funzionalità tecnologica degli ingredienti, ingredienti “specializzati”.
Interventi di formulazione tesi all’aumento della stabilità chimica, fisica e chimico fisica degli alimenti: controllo dei fenomeni di migrazione di umidità in alimenti multicomponente, controllo e rallentamento delle reazioni di ossidazione mediante impiego antiossidanti, stabilizzazione di alimenti congelati attraverso l’impiego di crioprotettori.
Interventi di formulazione tesi al miglioramento delle caratteristiche di struttura degli alimenti: impiego di addensanti, gelificanti, emulsionanti, ingredienti con azione disperdente, anti- agglomerante, ecc.
Interventi tesi al miglioramento delle proprietà sensoriali di formulati alimentari: impiego di coloranti.
Cambiamenti di composizione: fortificazione e alleggerimento.
Fasi della formulazione dei prodotti alimentari.
Scelta degli ingredienti: definizione di ingrediente, criteri di scelta degli ingredienti, funzionalità tecnologica degli ingredienti, ingredienti “specializzati”.
Interventi di formulazione tesi all’aumento della stabilità chimica, fisica e chimico fisica degli alimenti: controllo dei fenomeni di migrazione di umidità in alimenti multicomponente, controllo e rallentamento delle reazioni di ossidazione mediante impiego antiossidanti, stabilizzazione di alimenti congelati attraverso l’impiego di crioprotettori.
Interventi di formulazione tesi al miglioramento delle caratteristiche di struttura degli alimenti: impiego di addensanti, gelificanti, emulsionanti, ingredienti con azione disperdente, anti- agglomerante, ecc.
Interventi tesi al miglioramento delle proprietà sensoriali di formulati alimentari: impiego di coloranti.
Cambiamenti di composizione: fortificazione e alleggerimento.
Esercitazioni
Esercitazioni in aula relative a descrizione e risoluzione di problematiche riguardanti casi studio.
Bibliografia
- Linden, G. e Lorient, D. New ingredients in food processing, Woodhead Publishing Ltd, 1999.
- Gaonkar, A.G. Ingredient Interactions. Marcel Dekker, New York, 1995.
- Khan R. Low-calorie foods and food ingredients, Blackie Academic & professional, 1993.
- Appunti di lezione.
Modalità d'esame
Orale.
Orario e luogo di ricevimento
Dal lunedì al venerdì previo appuntamento presso il Dipartimento di scienze degli Alimenti, Via Sondrio 2/A.
Indirizzi
Prof.ssa Monica Anese
DIPARTIMENTO DI SCIENZE DEGLI ALIMENTI
DIPARTIMENTO DI SCIENZE DEGLI ALIMENTI
Via Sondrio 2/A
33100 Udine
Tel. 0432 558153
Tel. 0432 558153
fax 0432 558130