Lezioni: 50 ore

Esercitazioni: 8 ore

Seminari: 2 ore

Il corso si propone di  far conoscere agli studenti le proprietà metaboliche dei macro e micro-nutrienti e i fattori che ne regolano la biodisponibilità, al fine di far comprendere  l’influenza dell'alimentazione sullo stato di salute della popolazione e del singolo individuo. Verranno altresì presentate le linee guida per la dieta media della popolazione e di gruppi in particolari condizioni fisiologiche e patologiche.

Introduzione. Definizioni di alimenti, alimenti principali, nutrienti plastici e energetici, nutrienti essenziali, biodisponibilità, assunzione desiderabile.

Digestione e assorbimento dei nutrienti. Salivazione, secrezione gastrica, pancreatica e biliare, secrezioni intestinali. Controllo neuro-ormonale della digestione. Regolazione dell’appetito: sostanze anoressizzanti e oressizanti. Degradazione intestinale dei polisaccaridi, assorbimento dei monosaccaridi e loro trasporto nei diversi organi. Indice glicemico degli alimenti. Degradazione intestinale dei lipidi, assorbimento e trasporto ematico ai diversi organi. Metabolismo dei sali biliari. Degradazione intestinale delle proteine e assorbimento degli aminoacidi.

Percorsi metabolici dei nutrienti energetici. Cenni sui profili energetici dei principali organi e sulla regolazione ormonale dei nutrienti energetici. Fasi di alimentazione e di digiuno. Destino metabolico dell’etanolo. Aspetti patologici da abuso di alcol. 

Percorsi metabolici dei nutrienti non energetici. Glicidi e lipidi come componenti strutturali. Destini metabolici degli acidi grassi essenziali e principali attività biologiche degli eicosanoidi. Destino metabolico del colesterolo. Turnover delle  proteine nel corpo umano. Valore nutrizionale delle proteine di origine animale e vegetale. Ruoli metabolici delle vitamine idrosolubili e liposolubili.

Non-nutrienti e anti-nutrienti. La fibra alimentare, composizione e proprietà fisiche. Effetti fisiologici, usi terapeutici e nocivi dei vari tipi di fibra. Definizione ed esempi di anti-nutrienti e sostanze tossiche.

Biochimica dei nutrienti inorganici. Bilancio idrico e disidratazione. Funzioni biologiche di Na, K, Cl. Assorbimento, trasporto, deposito ed escrezione di Ca, Mg, P, Fe, Cu e Zn, I. Elementi in ultratraccia.

Le sorgenti di nutrienti. I principali nutrienti contenuti in cereali e derivati, legumi, ortaggi e frutta, oli e grassi, latte e derivati, uova e carni, prodotti della pesca, vino e birra.

Criteri generali per una dieta equilibrata. Fabbisogno di energia nell’uomo (EER) e suoi metodi di predizione e di misura. Fabbisogno energetico di base, di riposo e di attività. Fabbisogno proteico e valutazione clinica della malnutrizione proteica. Fabbisogno lipidico e glucidico. Fabbisogni dei nutrienti non energetici. Significato di EAR, RDA, AI, UL.  Applicazioni delle conoscenze nutrizionali in particolari condizioni fisiologiche (gravidanza e allattamento, infanzia e adolescenza, vecchiaia, attività sportiva) e patologiche (diabete, malattie coronariche, ipersensibilità). Dieta e cancro. Le nuove frontiere della nutrigenomica.

In aula utilizzando programmi software e discutendo lavori scientifici.

• J. Mann and A.S. Truswell (2007) Essentials of human nutrition. Third Edition. Oxford University Press
• G. Arieti (2011) Le basi molecolari della nutrizione. Terza Edizione. Piccin ed. Padova.
• M.E. Barasi (2003) Nutrizione e Salute. EMSI Roma.

Prova scritta e orale.

Da stabilire previa richiesta e-mail.