ll corso di laurea magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari si propone di fornire conoscenze avanzate e interdisciplinari finalizzate a formare figure professionali atte allo svolgimento di attività complesse di pianificazione, gestione e coordinamento e formazione nell'ambito dell'intera filiera produttiva, dalla produzione, conservazione e distribuzione di alimenti e bevande alla loro somministrazione. L'attività del laureato magistrale si svolge prevalentemente nelle industrie alimentari e in tutte le aziende che integrano la filiera alimentare, dalla produzione e conservazione alla distribuzione, ivi incluse quelle della Grande Distribuzione Organizzata, gli enti pubblici e privati dedicati ad attività di pianificazione, analisi, controllo e certificazione, nonché quelli che svolgono indagini scientifiche per la tutela e valorizzazione delle produzioni alimentari, gli enti di formazione, studi professionali e quelli in cui si esercita la libera professione.
Il laureato magistrale dell'Università di Udine presenta una preparazione avanzata e interdisciplinare con spiccate caratteristiche di trasversalità che gli consentono di affrontare e gestire le diverse problematiche connesse alle produzioni alimentari, con particolare riguardo alle problematiche di sviluppo di nuovi prodotti e di produzione di alimenti per il benessere e la salute umana, di gestione ed ottimizzazione dei processi produttivi, di controllo e salvaguardia della sicurezza e dei requisiti di qualità degli alimenti, di pianificazione di piani di assicurazione della qualità e di certificazione, di tutela e valorizzazione delle produzioni tradizionali e tipiche, di distribuzione e gestione della ristorazione collettiva.
Il Corso di Laurea Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari è articolato in tre curricula:
a) curriculum in Tecnologie Alimentari: è finalizzato a fornire competenze avanzate e capacità professionali che consentano di coordinare, gestire e ottimizzare le attività connesse a progettazione, produzione e conservazione di alimenti rispondenti a specifiche esigenze di sicurezza e qualità.
B) curriculum in Controllo e Gestione della Qualità degli Alimenti: è finalizzato a fornire competenze riguardanti la progettazione, sviluppo e messa in opera di protocolli analitici di controllo di purezza, qualità e sicurezza degli alimenti.
c) curriculum in Alimenti e Nutrizione: è finalizzato a fornire competenze avanzate nell’ambito dell’alimentazione e della nutrizione umana e capacità professionali che consentono di affrontare con una visione unitaria problematiche connesse alla produzione di alimenti per il benessere e la salute umana.
Grazie all’introduzione, a partire dall’a.a. 2023/24 del nuovo curriculum in Alimenti e Nutrizione, il corso di studi risulta essere innovativo e peculiare a livello nazionale, in quanto è l’unico tra i corsi della stessa classe che consente di formare un tecnologo alimentare con competenze avanzate e specifiche in tutti e tre i principali ambiti di interesse delle Scienze e Tecnologie Alimentari: gestione e innovazione di prodotto e processo, controllo qualità, nutrizione umana e salute.
Il Corso di Laurea Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari ha intrapreso un percorso di internazionalizzazione che è iniziato nell'a.a. 2015/16 con l'erogazione di alcuni insegnamenti in lingua inglese.

Il corso di laurea magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari (CdLM-STAL) dell'Università di Udine forma figure professionali dotate di conoscenze e competenze avanzate e interdisciplinari atte allo svolgimento di attività complesse di analisi, progettazione, gestione, controllo, coordinamento e formazione nell'ambito dell'intera filiera produttiva, dalla produzione, conservazione e distribuzione di alimenti e bevande alla loro somministrazione. Obiettivo fondamentale dell’attività della/del laureata/o magistrale è svolgere funzioni professionali finalizzate a garantire, anche con l'impiego di metodologie e strategie innovative, la sicurezza e la qualità degli alimenti, perseguendo approcci atti a ottenere un costante miglioramento delle produzioni che tengano in considerazione anche aspetti nutrizionali, economici e di marketing, di sostenibilità e di eco-compatibilità.
La strutturazione didattica del corso di laurea magistrale comprende discipline caratterizzanti, volte a fornire alla/al laureata/o magistrale un'elevata formazione culturale di carattere tecnico-scientifico, tale da metterla/o in grado di inserirsi prontamente nel mondo del lavoro, ricoprendo ruoli pertinenti con il titolo conseguito.
Le competenze fornite sono adeguate ad affrontare un comparto come quello alimentare in forte evoluzione, anche alla luce delle attuali tendenze di sviluppo dell’industria degli alimenti e delle bevande, tra le quali si annoverano attenzione a sicurezza, proprietà nutrizionali e sensoriali, praticità d’uso, eticità e sostenibilità. A tale scopo, il percorso formativo prevede principalmente insegnamenti teorico-pratici su contenuti compresi nelle discipline delle tecnologie alimentari con l’obiettivo di acquisire, in un'ottica sistemica, metodo scientifico di indagine e conoscenza avanzata delle proprietà chimiche, fisiche e strutturali degli alimenti; degli interventi di formulazione e dei processi tecnologici e biotecnologici, sia tradizionali sia innovativi, applicati agli alimenti; dell'applicazione e implementazione dei requisiti cogenti in materia di corrette prassi igieniche (GHP) e di procedure basate sui principi del sistema dell'analisi dei pericoli e punti critici di controllo (HACCP) nell'ambito dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare (FSMS); dell’effetto fisiologico degli alimenti e del loro ruolo nel contribuire allo stato di salute e benessere; delle metodologie tradizionali e avanzate per la valutazione e la gestione della sicurezza e della qualità chimica e microbiologica dei prodotti alimentari; delle metodologie per l’analisi sensoriale; della progettazione e gestione dei sistemi di qualità; della stima della shelf life. Accanto alla formazione strettamente connessa alle discipline delle tecnologie alimentari, è prevista l’acquisizione di conoscenze approfondite sulla elaborazione statistica dei dati. Sono inoltre previste ulteriori attività didattiche volte ad approfondire aspetti inerenti a problematiche specifiche e affini connesse al settore alimentare.
In considerazione della complessità e molteplicità delle funzioni professionali che la/il laureata/o magistrale può svolgere, il percorso formativo del CdLM-STAL è articolato in tre curricula, che si nutrono di peculiari competenze presenti nell'Ateneo di Udine inerenti i settori delle tecnologie alimentari, analitico e della nutrizione umana.
Nello specifico, i curricula in cui è articolato il CdLM-STAL dell'Università di Udine sono i seguenti:
1) Curriculum in tecnologie alimentari finalizzato a fornire competenze avanzate e capacità professionali che consentano di coordinare, gestire e ottimizzare le attività connesse a progettazione, produzione e conservazione di alimenti rispondenti a specifiche esigenze di sicurezza e qualità. In particolare, gli insegnamenti e le attività formative curriculari forniscono conoscenze specialistiche sui processi tecnologici e biotecnologici, anche innovativi, di formulazione, trasformazione e risanamento degli alimenti. Inoltre, l’attività didattica prevede che vengano illustrati ed esplicitati aspetti relativi l'esercizio di funzioni aziendali, nonché l’analisi e l’interpretazione di casi studio esemplificativi di realtà aziendali. Vengono altresì offerte attività laboratoriali di ricerca e sviluppo di alimenti. Tali attività sono condotte in collaborazione con aziende del settore alimentare al fine di favorire una forte interazione tra la/lo studentessa/e e le aziende. A completamento di queste attività sono fornite competenze relative alla protezione e valorizzazione della proprietà intellettuale e industriale.
2) Curriculum in controllo e gestione della qualità dei prodotti alimentari, finalizzato a fornire competenze riguardanti la progettazione, sviluppo e messa in opera di protocolli analitici di controllo di purezza, qualità e sicurezza degli alimenti. In particolare, gli insegnamenti e le attività formative curriculari forniscono conoscenze specialistiche relative a tecniche analitiche sia microbiologiche sia chimiche, propedeutiche alla capacità di gestire problematiche emergenti di sicurezza e qualità degli alimenti, di progettare e sviluppare approcci analitici evoluti per la valutazione della purezza e qualità degli alimenti e per il dosaggio di contaminanti chimici e biologici, nonché di interpretarne i risultati per giungere a gestire momenti decisionali a livello aziendale, ad esempio nello sviluppo di capitolati o nell'ambito delle attività di organi di controllo ufficiali.
3) Curriculum in nutrizione umana, finalizzato a fornire competenze nell'ambito dell'alimentazione e nutrizione umana. In particolare gli insegnamenti e le attività formative curricolari forniranno conoscenze specialistiche relative a: relazioni tra alimentazione e salute; gestione di interventi tecnologici per la produzione di alimenti rispondenti a specifici requisiti nutrizionali; valutazione delle caratteristiche nutrizionali degli alimenti e delle loro modificazioni indotte dai processi tecnologici e biotecnologici; metodologie per la valutazione della bio-accessibilità e della bio-disponibilità dei nutrienti negli alimenti e negli integratori alimentari; corretta assunzione di alimenti per raggiungere i livelli raccomandati di nutrienti per il mantenimento dello stato di salute; ruolo del microbiota commensale nella metabolizzazione degli alimenti assunti e nel contribuire al mantenimento dello stato di salute; definizione e valutazione dello stato di nutrizione più consono alle caratteristiche fisiche e psichiche dell'individuo in relazione a età, stato fisiologico ed attività fisica; conoscenza dei regolamenti inerenti i claim nutrizionali e salutistici e delle procedure necessarie alla loro definizione, approvazione e impiego; Conoscenza della legislazione inerente ai novel foods e ingredients e al loro impiego negli alimenti

Il CdLM-STAL intende realizzare i suoi obiettivi formativi attraverso una didattica fortemente basata sul coinvolgimento attivo della/o studentessa/e magistrale. Per questo motivo, il percorso formativo offre attività di gruppo, laboratoriali e tutoriali, finalizzate al consolidamento delle conoscenze e competenze specialistiche e altresì al miglioramento delle capacità personali, quali quelle comunicative, di risoluzione di problemi e orientamento al risultato, di organizzazione autonoma, di lavoro in gruppo. Attraverso l’utilizzo di queste metodologie di didattica attiva, le/gli studentesse/i magistrali sono chiamati ad applicare sul piano pratico le proprie conoscenze e competenze specifiche delle discipline delle tecnologie alimentari in combinazione con le abilità trasversali, al fine di simulare attività e situazioni che verosimilmente incontreranno nella attività lavorativa quotidiana (ad esempio, collaborazione all’interno di gruppi di lavoro o gestione dell’imprevisto). Inoltre, per favorire il trasferimento delle conoscenze dal piano teorico a quello applicato, lungo il percorso formativo sono favorite occasioni di incontro (nella forma di seminari, tavole rotonde, workshop) tra studentesse/i magistrali ed esponenti del mondo del lavoro.
Il percorso formativo del CdLM-STAL prevede inoltre l'acquisizione di CFU attraverso la verifica della conoscenza della lingua inglese a un livello di competenze paragonabile al B2 del QCER (Quadro comune europeo di riferimento per la conoscenza delle lingue), comprensiva del lessico tecnico-scientifico del settore delle scienze e tecnologie alimentari.
Il percorso formativo prevede che alcuni degli insegnamenti obbligatori vengano offerti in lingua inglese.
Il percorso formativo, infine, si conclude con l’elaborazione di una tesi di laurea magistrale a carattere sperimentale che può essere svolta presso laboratori universitari, di Enti di Ricerca o Aziende. Essa dovrà consistere in una ricerca scientifica originale, di tipo sperimentale, e potrà essere redatta in italiano o in inglese.
In sintesi, le competenze generali acquisite nel percorso formativo del corso di laurea magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari dell’Università di Udine sono le seguenti: (I) competenze tecnico-professionali; (II) capacità di analizzare e interpretare criticamente dati sperimentali; (III) capacità di valutare le implicazioni sociali ed etiche nella gestione e promozione della qualità e sicurezza degli alimenti; (IV) capacità di fare previsione e di agire in contesti fortemente innovativi e in prospettiva anche estremamente mutevoli; (V) padronanza della lingua inglese per lo scambio di informazioni generali e nello specifico ambito di conoscenze; (VI) conoscenza degli strumenti di aggiornamento scientifico unita alla capacità di accedere alla letteratura scientifica per le discipline del settore; (VII) l’uso di conoscenze, abilità e competenze personali.

Tecnologo alimentare
Funzione in un contesto di lavoro
- Programmazione, gestione, coordinamento degli impianti di produzione e dei sistemi di controllo e regolazione dei processi;
- Ideazione, progettazione, realizzazione e lancio sul mercato di prodotti alimentari tradizionali e nuovi;
- Progettazione e sviluppo di nuovi processi;
- Applicazione delle normative alla produzione aziendale, predisposizione di piani di autocontrollo e valutazione del rischio;
- Progettazione e implementazione di sistemi di gestione della qualità e della sicurezza alimentare in conformità alle principali norme cogenti e volontarie (ISO 9011; ISO 22000; Standard BRCGS e IFS);
- Attività di interconnessione delle varie funzioni aziendali e di individuazione, con ragionevole anticipo, delle necessità di cambiamento di processo e di prodotto;
- Sviluppo di metodi e procedure per la caratterizzazione chimica, fisica, biochimica e microbiologica degli alimenti;
- Redazione di etichette nutrizionali;
- Organizzazione e conduzione di team specificatamente dedicati alla formulazione di nuovi prodotti con caratteristiche funzionali;
- Sviluppo di metodiche analitiche non convenzionali per il controllo e la gestione della sicurezza e dei requisiti di qualità delle produzioni alimentari;
- Gestione di laboratori di analisi anche in relazione a problemi di armonizzazione delle norme e di quanto previsto dalla libera circolazione delle merci.

Competenze associate alla funzione
Al fine di poter svolgere tali funzioni la/il laureata/o magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari dell’Università di Udine presenta competenze avanzate e capacità professionali che le/gli consentono di coordinare e gestire, anche con l’impiego di metodologie innovative, le attività di progettazione, produzione e conservazione di alimenti rispondenti a specifiche esigenze di sicurezza e qualità nonché attività di sviluppo e messa in opera di protocolli analitici di controllo di purezza, qualità e sicurezza degli alimenti, tenendo in considerazione anche aspetti nutrizionali, economici e di marketing, di sostenibilità e di eco-compatibilità. Inoltre, possiede competenze che gli consentono di affrontare con visione unitaria problematiche connesse alla produzione di alimenti per il benessere e la salute umana.
A seconda del curriculum prescelto, la/il laureata/o magistrale ha la possibilità di perfezionare e approfondire competenze in ambito tecnologico, nutrizionale o analitico. Oltre alle competenze professionali, la/il laureata/o magistrale presenta capacità trasversali, quali quelle comunicativo-relazionale e organizzativo-gestionale allineate rispetto al livello di responsabilità assegnato e ai principali interlocutori (colleghi, sottoposti, referenti, clienti).

Sbocchi professionali:
Relativamente agli sbocchi professionali, la/il laureata/o magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari trova specifica collocazione nei seguenti ambiti:
- Industrie alimentari e tutte le aziende che integrano la filiera alimentare dalla produzione, trasformazione, conservazione;
- Industrie produttrici di bevande, alimenti funzionali ed integratori;
- Industrie produttrici di ingredienti, additivi, materiali ausiliari e materiali di confezionamento;
- Industrie della distribuzione dei prodotti alimentari, inclusa la Grande Distribuzione Organizzata;
- Industrie della ristorazione collettiva;
- Industrie produttrici di macchine e impianti per l'industria alimentare, per il food service e per l’utilizzo domestico;
- Enti di ricerca pubblici e privati dedicati ad attività di pianificazione, analisi, controllo e certificazione, nonché quelli che svolgono indagini scientifiche per la tutela e la valorizzazione delle produzioni alimentari, e gli enti di formazione;
- Enti e organismi di controllo, consulenza e regolamentazione su tematiche correlate alla produzione e commercializzazione di prodotti alimentari;
- Enti di certificazione;
- Organismi di valutazione, gestione e comunicazione del rischio in campo alimentare;
- Studi professionali e quelli in cui si esercita la libera professione di Tecnologo Alimentare, con le connesse funzioni consulenziali e peritali;
- Amministrazione pubblica.

I laureati magistrali che avranno crediti in numero sufficiente in opportuni gruppi di settori potranno, come previsto dalla normativa vigente, partecipare alle prove di ammissione per i percorsi di formazione per l’insegnamento secondario.
L’acquisizione del titolo di dottore magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari consente alla/al laureata/o magistrale di proseguire il suo percorso formativo nell’ambito delle scienze degli alimenti o in aree affini.
La laurea magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari rappresenta requisito per l’ammissione all’ Esame di Stato per il conseguimento dell’abilitazione nelle seguenti professioni regolamentate:
-Tecnologo alimentare
-Dottore agronomo e Dottore forestale.

Il corso prepara alla professione di (codifiche ISTAT)

1. Biologi e professioni assimilate - (2.3.1.1.1)
2. Biochimici - (2.3.1.1.2)
3. Biofisici - (2.3.1.1.3)
4. Biotecnologi - (2.3.1.1.4)
5. Microbiologi - (2.3.1.2.2)
6. Agronomi e forestali - (2.3.1.3.0)