Cereali e derivati

Cluster di dipartimento

  • Tecnologie alimentari e nutrizione umana (TAN)

Descrizione

L’attività di ricerca riguarda l’influenza di materie prime, formulazioni e processi tecnologici sulla qualità dei prodotti finiti. Particolare attenzione è rivolta alla valutazione delle proprietà reologiche di ingredienti e semilavorati per l’ottimizzazione di formulazioni e processi, indagini sulla struttura e definizione di protocolli di analisi per il controllo di qualità di materie prime e prodotti. A livello analitico le ricerche sono principalmente focalizzate sulla combinazione di tecniche reologiche tradizionali (imitative ed empiriche) e di tipo fondamentale.

Linee di ricerca

  • Valutazione della qualità tecnologica del frumento mediante tecniche reologiche di natura empirica e fondamentale.
  • Studio dell’effetto di ingredienti e miglioratori sulle proprietà reologiche e performance tecnologiche di impasti per prodotti da forno.
  • Formulazione di alimenti a base di cereali arricchiti in composti bioattivi (fibra dietetica solubile ed estratti vegetali ad attività antiossidante)
  • Sviluppo di strategie atte ad implementare la qualità sensoriale e nutrizionale di prodotti senza glutine.

Settori ERC

  • LS9_6 Marine biotechnology and bioengineering
  • PE4_17 Characterisation methods of materials
  • PE5_1 Structural properties of materials
  • PE8_10 Manufacturing engineering and industrial design

Etichette libere

  • Frumento, qualità tecnologica, proprietà reologiche degli impasti, panificazione
  • Pastificazione, estrusione-cottura, prodotti funzionali, prodotti gluten-free

Componenti

ALESSANDRO SENSIDONI
Incaricato esterno di insegnamento
Profilo completo
Donatella PERESSINI
Professoressa Associata
Profilo completo
 

In base alla circolare d'Amministrazione n. 33/1998 si responsabilizzano le persone in indirizzo a verificare la correttezza dei dati inseriti e ad effettuare le dovute comunicazioni di variazione alla Direzione Risorse Umane e Affari generali (DARU) per assicurare il costante aggiornamento dei dati nel tempo, trasmettendo (esclusivamente per posta elettronica) l'esito delle verifiche effettuate agli indirizzi di seguito riportati: