Docente

Dott. Giorgia Purcaro giorgia.purcaro@uniud.it

Crediti

5 CFU

PROGRAMMA RIFERITO ALL'ANNO ACCADEMICO 2011/2012

Attività formativa prevista

Lezioni (h): 35 Esercitazioni (h): 20 Seminari (h): Studio individuale previsto (h): 70 Totale ore: 125

Finalità

Il corso si propone di fornire agli studenti le conoscenze relative alla composizione chimica e ai principali metodi di analisi chimica per il controllo di qualità  e genuinità  dei seguenti alimenti: acque destinate ad uso umano, sostanze grasse alimentari, prodotti del settore lattiero caseario, miele, con particolare riferimento alla normativa ed alle tecniche analitiche per la loro determinazione.

Programma

Le acque destinate ad uso umano, le acque minerali e le acque da tavola: definizione, potabilizzazione, parametri du purezza chimica, BOD, COD, ricerca ioni ammonio, nitriti, nitrati, solfuri, solfati, durezza della acque: definizione, scale di misura, metodi di analisi. Le sostanze grasse alimentari di origine animale e vegetale. Parametri du purezza e di qualità degli oli di semi e degli oli di oliva. Fonti normative relative agli oli di oliva, metodi analitici standardizzati, Reg (CEE) 2568/91 e successive modificazioni ed integrazioni, metodi ISO. Parametri non armonizzati: rancimat test ed OSI test, dosaggio della frazione delle sostanze fenoliche e dei tocoferoli, trigliceridi ossidati e dimeri, pigmenti e loro prodotti di degradazione. Prodotti del settore lattiero caseario; il latte: composizione chimica, valutazione dei principali parametri chimico fisici, indicatori del danno termico. Il Formaggio: composizione chimica e metodi di analisi per la valutazione di purezza e qualità: sostanza secca, frazione azotata, azoto proteico ed azoto solubile, analisi della frazione proteica finalizzata alla ricerca di latti estranei, valutazione di indicatori chimici di non conformità: furosina, amido. Il burro: parametri di genuinità e di qualità: analisi della composizione di acidi grassi e triacilgliceroli. Burro concentrato: ricerca dei denaturanti. Il miele, parametri di genuinità e di qualità: analisi della composizione del profilo glucidico, analisi melissopalinologica, determinazione dell’origine botanica, HMF, indice diastasico.

Esercitazioni

Ogni studente eseguirà in laboratorio alcune determinazioni analitiche sugli alimenti considerati e sarà tenuto a redigere una relazione scritta la cui valutazione concorre alla formazione del voto finale.

Bibliografia

• Appunti di lezione, Gazzette Ufficiali della UE , materiale didattico distribuito dal docente
• R. Giuliano, M.L. Stein, Quaderni di chimica degli alimenti, Bulzoni, Roma.
• R. Biffoli, Chimica degli alimenti,USES, Firenze.
• P. Cabras, A. Martelli, Chimica degli alimenti, Padova, Piccin editore.

Modalità d'esame

Orale.

Orario e luogo di ricevimento

Dal lunedì al venerdì,  dalle 8 alle 18, esclusivamente previo appuntamento via e-mail.