Lezioni (h): 35
Esercitazioni (h): 15
Seminari (h): 10
Studio individuale previsto (h): 30
Totale ore: 90

Studio delle problematiche microbiologiche inerenti alle produzioni alimentari. Produzione di manuali di qualità per il laboratorio di analisi microbiologiche. Introduzione alla produzione di manuali di autocontrollo e all’impiego di tecniche analitiche tradizionali per controlli microbiologici in linea, in materie prime, intermedi e prodotti finiti. Fornire allo studente le conoscenze di microbiologia applicate agli alimenti; implementazione e controllo sistemi IFS-BRC in aziende alimentari..

Il sistema di assicurazione della qualità nei laboratori di microbiologia degli alimenti. Accreditamento laboratori. Classificazione degli alimenti in base al criterio microbiologico e della conservabilità; Relazione tra alimenti e microrganismi; Analisi microbiologiche della materia prima e dei prodotti finiti. Scelta dei campioni, Piani di campionamento, Metodi di analisi tradizionali (FDA, USDA, ISO, AFNOR) e cenni metodi non convenzionali, Valutazione dei risultati, Produzione di capitolati di acquisto, Produzione di specifiche microbiche, Limiti o criteri di legge. Valutazione delle problematiche inerenti alle produzioni alimentari. Principali metodi per la valutazione della contaminazione batterica e controllo dello sviluppo microbico. Criteri di processo; Pericoli e rischi. Analisi dei pericoli e dei rischi nelle diverse produzioni alimentari. Buona Prassi Igienica, Punti Critici di Controllo e punti critici. Sistemi HACCP e GMP. Applicazioni dei sistemi HACCP e GMP nelle principali filiere alimentari. Sicurezza alimentare. Autocontrollo – Diagrammi di flusso utili per l’Autocontrollo. Linee guida manuali. ; Sicurezza alimentare (FSO, ALOP, Criteri di performance, di prodotto, di processo, criteri microbiologici) applicate alle singole produzioni. Principali Regolamenti (Pacchetto Igiene) di legislazione alimentare; Controllo della qualità microbiologica di aria, acqua potabile e acque minerali, latte e prodotti lattiero-caseari, gelato, vino, aceto, birra, bibite analcoliche, succhi di frutta, concentrati di frutta e verdura, cereali, semi, farine, pane e prodotti da forno, frutta e ortaggi, prodotti ittici, carne e prodotti a base di carne, uova, cacao, spezie ed erbe aromatiche.
Certificazioni IFS e BRC.

Esercitazioni presso l’Aula di Esercitazioni del Cotonificio
Utilizzo di microscopio e terreni e reagenti per tecniche microbiologiche. Analisi microbiologica completa di diversi alimenti. Identificazione di microrganismi di interesse alimentare. Lettura risultati e interpretazione. Visite a laboratorio microbiologico certificato e a diversi stabilimenti di produzione alimentare: acquisizione “in vivo” problematiche assicurazione e controllo qualità; problematiche implementazione e valutazione sistemi IFS-BRC e norme per laboratori certificati.

Discussione orale.

Martedi 16.30 – 17.30 Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Via Sondrio 2/A Udine.
Altri orari su appuntamento.

Prof. Giuseppe Comi
DIPARTIMENTO Scienze degli Alimenti

Via Sondrio 2/A Udine
Tel. 0432 558129

fax 0432 558130