Docente

Prof. Renzo Bortolomeazzi renzo.bortolomeazzi@uniud.it

Crediti

5 CFU

Attività formativa prevista

CFU:5

Lezione (h):50

Esercitazioni (h):

Seminari (h):

Totale ore:50

Ore di studio individuale previste:50

Finalità

Il corso si propone di fornire allo studente le conoscenze relative alle trasformazioni che avvengono negli alimenti in seguito ai processi ossidativi con particolare riferimento alla frazione lipidica.

Programma

Ossidazione lipidica - Autossidazione lipidica, meccanismo radicalico e velocità di reazione. Formazione e analisi degli idroperossidi degli acidi grassi e dei trigliceridi. Fotossidazione, meccanismi e formazione degli idroperossidi. Ossidazione enzimatica.

Decomposizione degli idroperossidi: prodotti ad elevato peso molecolare (dimeri, oligomeri), prodotti monomeri, prodotti a basso peso molecolare (volatili).

Prodotti di ossidazione del colesterolo e dei fitosteroli.

Metodi per valutare lo stato di ossidazione e la stabilità ossidativa di una sostanza grassa.

Ossidazione lipidica in sistemi multifase.

Antiossidanti – Classificazione degli antiossidanti e loro meccanismo di azione. Antiossidanti sintetici e naturali.

Metodi per valutare l’attività antiossidante.

Attività antiossidante in sistemi multifase.

Reazione di Maillard - Formazione di composti ad attività antiossidante.

Imbrunimento enzimatico – Polifenolossidasi.

Contents

Lipid oxidation - Autoxidation, free radical chain mechanism, hydroperoxide formation and analysis. Photooxidation, mechanism and hydroperoxide formation. Enzyme catalyzed oxidation. Hydroperoxide decomposition: oligomeric products, monomeric products, low molecular weight (volatile) products. Cholesterol oxidation products (COP) and phytosterol oxidation products (POP). Reaction of oxidation products with amino acids and protein with formation of fluorescent compounds. Methods to determine the extent of oxidation and the stability of lipids.

Antioxidants - Natural and synthetic antioxidants. Classes of antioxidants and their mechanism of action. Antioxidant action in multiphase systems. Methods to evaluate the antioxidant activity.

Maillard reaction (non-enzymatic browning) -  Relevance to the formation antioxidant compounds.

Enzymatic browning - Polyphenol oxidase.

Bibliografia

E.N. Frankel, Lipid Oxidation, second edition, The Oily Press, Bridgwater, England, 2005;  materiale fornito dal docente; appunti di lezione.

Modalità di esame

Orale

Precedenze consigliate: Chimica Organica; Chimica degli Alimenti; Chimica Analitica

Orario di ricevimento

Lunedì- venerdì, previo appuntamento, presso il Dip. di Scienze degli Alimenti.