Docente

Dott. Lara Manzocco lara.manzocco@uniud.it

Crediti

4 CFU

Finalità

Il corso si propone di fornire una panoramica sull’applicazione delle biotecnologie in campo alimentare. Verranno illustrati i principali processi biotecnologici per l’ottenimento di ingredienti ed alimenti, considerando in particolare l’ottimizzazione dei processi produttivi tradizionali ed il miglioramento della funzionalità e della stabilità degli alimenti.

Programma

Significato e ruolo delle biotecnologie nel settore degli alimenti. Principali tecniche impiegate nelle biotecnologie alimentari: aspetti microbiologici ed enzimatici. Fermentazioni e fermentatori. Tecniche di immobilizzazione di cellule ed enzimi. Sistemi di separazione e recupero di prodotti.

- Produzione di biomassa, starter ed enzimi

- Biotecnologie per l’ottenimento di ingredienti

Ingredienti ottenuti mediante fermentazione microbica (etanolo, acidi organici, polisaccaridi, vitamine, aminoacidi); bioconversione dell’amido (maltodestrine, sciroppi di glucosio, glucosio,  sciroppi ad alevato contenuto di fruttosio, ciclodestrine); modificazione biotecnologica di zuccheri (zucchero invertito, fruttoligosaccaridi), aminoacidi, peptidi e proteine (fosfopeptidi, glutammato, aspartame), lipidi.

-Biotecnologie per la produzione e/o trasformazione di alimenti

Impiego di enzimi nei processi di trasformazione di materie prime vegetali.  Impiego di enzimi  per l’ottimizzazione di processo. Impiego di enzimi per modificare le proprietà funzionali e nutrizionali dei prodotti.

- Biotecnologie per il miglioramento della stabilità degli alimenti

Bioconservazione. Impiego di enzimi come agenti antiossidanti e antimicrobici.

Esercitazioni in aula e presso i laboratori del Dipartimento di Scienze degli Alimenti.

Bibliografia

Appunti di lezione, dispense ed integrazioni fornite dal docente.

Modalità di esame

Esame orale

Orario di ricevimento

Dal lunedì al venerdì previo appuntamento via e-mail