Gruppi e temi di ricerca

Descrizione

L’attività di ricerca riguarda principalmente la valutazione dell’influenza della materia prima e dei trattamenti tecnologici tipici della filiera lattiero casearia sulle caratteristiche chimico-fisiche, microbiologiche e sensoriali dei prodotti derivati. Particolare attenzione è posta alla possibilità di introdurre tecnologie innovative finalizzate ad aumentare la sostenibilità della filiera, nonché alla formulazione di specifici prodotti lattiero caseari funzionali.

Linee di ricerca

Miglioramenti tecnologici nella filiera produttiva dei formaggi a pasta dura e semidura con particolare riferimento ai sistemi di salatura, all’applicazione di rivestimenti superficiali e allo studio di sistemi idonei a contenere lo sviluppo di muffe;
Impiego di sistemi biologici per la riduzione dei difetti dei formaggi senza ricorre a conservanti chimici;
Impiego di tecnologie innovative per la rigenerazione delle salamoie finalizzate a consentirne il rimpiego in caseificio riducendo l’impatto ambientale (ozonizzazione, trattamenti di omogeneizzazione ad alta pressione, trattamenti UV);
Valorizzazione del siero residuo della trasformazione casearia mediante estrazione di componenti funzionali (proteine, lattosio, oligosaccaridi) e studio del loro possibile impiego nell’industria alimentare;
Formulazione di prodotti lattiero caseari funzionali mediante l’inclusione e la protezione di microrganismi probiotici e composti bioattivi