Docente

Prof. Mara Lucia Stecchini mara.stecchini@uniud.it

Crediti

5 CFU

Finalità

Il corso si propone di fornire le conoscenze di base della microbiologia predittiva, con particolare riguardo ai modelli cinetici di crescita e devitalizzazione dei microrganismi. Vengono altresì forniti i modelli strutturali per l’identificazione e la valutazione del rischio, mediante il quale si formulano le strategie per la gestione delle misure di controllo atte a proteggere la salute pubblica. Si considera inoltre la tematica shelf life con i fattori che l’influenzano, le strategie per l’estensione ed i modelli predittivi pertinenti.

Programma

Strategie di “Food safety”.

Valutazione del rischio nelle sue componenti: identificazione del pericolo, caratterizzazione del pericolo, valutazione dell’esposizione, caratterizzazione del rischio.

Sopravvivenza e persistenza dei microorganismi.

Microrganismi sporigeni e meccanismi di resistenza; problemi legati all’industria alimentare.

Microbiologia predittiva, con particolare riguardo ai modelli di crescita e di devitalizzazione dei microrganismi; modelli primari, secondari e terziari; modelli deterministici e stocastici.

Valutazione della shelf life di prodotti refrigerati; modelli predittivi per la definizione della shelf life; linee guida per il “challenge testing”.

Casi studio e esercizi utilizzando dei software di modellazione.

Bibliografia

Materiale didattico presentato durante le lezioni e reso disponibile dal docente sul sito dell’Ateneo.

Modalità di esame

Orale

Orario di ricevimento

Al termine delle lezioni frontali durante il periodo delle lezioni oppure presso il Dipartimento di Scienze degli Alimenti, previo accordo via e-mail con il docente.