INFORMAZIONI SU
Tecnologie e trasformazioni dei prodotti montano-forestali II
Programma dell'insegnamento di Tecnologie e trasformazioni dei prodotti montano-forestali II - Corso di laurea in Scienze agrarie (2012/13)
Docente
prof.ssa Nadia Innocente nadia.innocente@uniud.it
Crediti
3 CFU
Attività formativa prevista
Lezione (h): 30
Esercitazioni: non previste.
Esercitazioni: non previste.
Finalità
Acquisire conoscenze di base sulla composizione e l’organizzazione strutturale del latte e specifiche competenze sulle tecnologie di trasformazione e conservazione di questa materia prima. Conoscere le problematiche tecnologiche ed igienico sanitarie dei derivati lattiero caseari prodotti in zona montana.
Programma
Origine, composizione e organizzazione strutturale del latte. Fattori che influiscono sulla composizione e sulle proprietà del latte. Caratteristiche chimiche dei componenti del latte e loro proprietà nell’ambito del sistema latte: lipidi, proteine, lattosio, sali minerali, vitamine ed enzimi. Indici utili alla caratterizzazione del latte prodotto in alta quota con animali alimentati al pascolo verde. Stabilità e destabilizzazione guidata del sistema latte: processo di coagulazione ed effetti dei trattamenti termici. La trasformazione del latte in formaggio. Caratteristiche e classificazione dei formaggi prodotti nell’arco alpino. Tecnologia di produzione del burro. La realtà produttiva in malga: prodotti e problematiche tecnologiche ed igienico sanitarie.
Esercitazioni
Non previste.
Bibliografia
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C. Corradini, Chimica e Tecnologia del Latte, Tecniche Nuove, Milano, 1995
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Appunti di lezione e materiale fornito dal docente.
Modalità d'esame
Prova orale.
Orario e luogo di ricevimento
Previo appuntamento presso il Dipartimento di Scienze degli Alimenti.
Indirizzi
Prof.ssa Nadia Innocente
Dipartimento di Scienze degli Alimenti
Università di Udine
via Sondrio, 2
33100 Udine
Tel 0432 558154
Fax 0432 558130
Dipartimento di Scienze degli Alimenti
Università di Udine
via Sondrio, 2
33100 Udine
Tel 0432 558154
Fax 0432 558130