Docente

Prof. Giuseppe Comi giuseppe.comi@uniud.it

Crediti

5 CFU

Attività formativa prevista

CFU: 5

Lezione (h): 43

Esercitazioni (h): 5

Seminari (h): 2

Totale ore: 50

Ore di studio individuale

previste: 20

Finalità

Conoscenza problematiche della microbiologia applicata alle produzioni alimentari. Conoscenza dei microrganismi starter e dei criteri per la loro selezione. Capacità di preparare e titolare starter. Studio dell’impiego di microrganismi in produzioni alimentari ai fini qualità igienico-sanitaria e sensoriale. Conoscenza dei parametri che regolano l’attività degli starter in prodotti fermentati. Capacità di applicazione, lettura e interpretazione dei fenomeni maturativi prodotti dai diversi starter. 

Programma

Principali microrganismi che intervengono nelle diverse produzioni alimentari. Colture starter maturative, bioprotettive e funzionali. Parametri che regolano l’attività dei microrganismi starter (Fattori estrinseci ed intrinseci). Caratteri di selezione. Preparazione di starter, standardizzazione e concentrazione degli inoculo. Ruolo dei microrganismi negli alimenti fermentati. Uso e valutazione di starter per produzioni alimentari: carni e prodotti a base di carne, latti fermentati e prodotti lattiero-caseari, vegetali e prodotti vegetali fermentati (crauti, olive, brovada, cetrioli), pane e prodotti da forno (sour-dough), vino, aceto, birra e bevande alcoliche. Controllo delle produzioni.     

Contents

The main strains as starter cultures (Lactic acid bacteria, Negatives coagulase cocci, Bacillus, yeasts, moulds). Selection criteria for starter cultures. Bio-protective cultures. Functional starter cultures. The role of microorganisms in food production. Intrinsic and extrinsic parameters of foods for microbial growth and metabolites production. Methods of production and use of starters. Choice of starter. Use of starter cultures for meat and meat products, for milk and milk product, for vegetables and vegetables product, for winegar, wine, beer and high alcohol beverage, for bread and sour-dough. Control and evaluation of starter growth in different foods.  

Bibliografia

L.S. Cocolin et G. Comi: Microbiologia Applicata alle produzioni alimentari (Aracne Editrice, 2007).

Jay et al. Microbiologia degli Alimenti (2007, Springer Editori).

E.Manzoni , G. Comi: Microbiologia Industriale (2008, Ed. Ambrosiana)

A.A.V.V.:  G.Comi e L.Iacumin: Alimenti di origine animale e prodotti ittici in “Microbiologia degli Alimenti” G. Gobetti, M.Vincenzini, G.A.Farris, E.Neviani eds. (2012, Ambrosiana Editrice, Milano).

Ulteriore materiale didattico o informazioni reperibili: Appunti docente - PDF lezioni

Modalità d'esame

Discussione orale

Orario di ricevimento

Martedì ore 16.30 - 18.30