Docente

Prof. Nadia Innocente nadia.innocente@uniud.it

Crediti

4 CFU

Attività formativa prevista

CFU: 4

Lezione (h):28

Esercitazioni: 10

Seminari: 6

Totale ore: 40

Ore di studio individuale previste: 40

Finalità

A) Competenze acquisite: Il corso ha lo scopo di approfondire le conoscenze dello studente sui principali test che possono essere impiegati nella valutazione sensoriale degli alimenti.

B) Capacità di utilizzo delle competenze acquisite da parte dello studente: L’analisi sensoriale costituisce un potente strumento d’analisi che consente al tecnologo alimentare di ottenere preziose informazioni per la gestione dei processi produttivi e la valutazione della qualità e stabilità degli alimenti.

Objectives

To provide basic knowledge  of the main tests that can be used in the sensory evaluation of foods

Programma

I principali test sensoriali.

Test discriminanti: discriminati qualitativi e quali-quantitativi, utilizzo delle scale, preparazione ed esecuzione dei test, elaborazione dei risultati. Esercitazioni pratiche su prodotti.

Tecniche di analisi descrittiva. L’analisi descrittiva convenzionale: fase qualitative e fase quantitative. Addestramento specifico per l’analisi descrittiva. La costruzione del disegno sperimentale. La preparazione e il controllo dei campioni. L’analisi dei dati: approccio uni variato e multivariato.

L’analisi descrittiva applicata a specifiche categorie di prodotto: il vino, il caffè, l’olio d’oliva, il burro, i formaggi, i prosciutti. Descrittori e standard di riferimento di ciascun prodotto. Conservazione del prodotto. Preparazione e presentazione dei prodotti. La caratterizzazione in base ai descrittori sensoriali.

Contents

Discriminatory tests: the qualitative and quantitative tests,  the use of measurement scales, preparation and execution of the tests, the results processing. Practical training on products.

Descriptive analysis. The conventional descriptive analysis: qualitative phase and quantitative phase. Specific training  to the descriptive analysis. Experimental design. The preparation and checking of samples. Data analysis: univariate and multivariate approach. The descriptive analysis applied to specific product categories: wine, coffee, olive oil, butter, cheeses, hams. Descriptors and reference standards for each product. Preservation of the product. Preparation and presentation of products. The characterization of the products on the basis of sensory descriptors.
Consumer Science

Bibliografia

E. Pagliarini: Valutazione sensoriale: aspetti teorici,pratici e metodologici (Hoepli, Milano, 2009).

C. Pompei: Introduzione all’analisi sensoriale degli alimenti (Edizioni Tecnos, Milano, 1991).

S. Porretta: Analisi sensoriale e consumer science (Chiriotti editori, Pinerolo, 2000).

Società Italiana di Scienze Sensoriali: Atlante sensoriale dei prodotti alimentari. (Tecniche nuove, Milano, 2012)

Appunti di lezione e materiale fornito dal docente

Modalità di esame

Prova orale

Orario e luogo di ricevimento

Previo appuntamento presso il Dipartimento di Scienze degli Alimenti